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特色餐馆策划导入记

[09-27 11:33:59] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店综合管理 ? 阅读:8401

概要:我一直这样认为,做市场做得一个合适,做营销也是做得一个合适,做策划更是做得一个合适,只有合适,市场才能有反应,只有合适,营销才能有氛围,只有合适,策划才能有效。所以,本人总结了这样一句话,合适的企业生存,才有后面合适的品牌生存,没有生存余地,不谈品牌之道。也因为本人的这个歪理,得罪了道内许多人,不过,每次做项目时,我的这句话总是得到证实,“水晶狗肉坊”餐馆的火爆再现,让我感到“合适”就是真理。因为省城的营销协会要开一个营销讨论会,早半年前就通知了,这次不得不放下手中项目,回到总部一趟。我刚走进办公室,一看有人在那里等我了,但我不认识,这时,办公室
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我一直这样认为,做市场做得一个合适,做营销也是做得一个合适,做策划更是做得一个合适,只有合适,市场才能有反应,只有合适,营销才能有氛围,只有合适,策划才能有效。所以,本人总结了这样一句话,合适的企业生存,才有后面合适的品牌生存,没有生存余地,不谈品牌之道。也因为本人的这个歪理,得罪了道内许多人,不过,每次做项目时,我的这句话总是得到证实,“水晶狗肉坊”餐馆的火爆再现,让我感到“合适”就是真理。

因为省城的营销协会要开一个营销讨论会,早半年前就通知了,这次不得不放下手中项目,回到总部一趟。

我刚走进办公室,一看有人在那里等我了,但我不认识,这时,办公室主任告诉我这位客人是一家酒店的老板,得到你回来的消息,已经来了五次了,等了我三天。

我一听到酒店的老板,心里就紧了一下,想起那个阿婆村小酒店的事情,那个死老朱生意兴隆得开了八家连锁,一开店,就让我出主意,把我搞得有点神经质了。所以一听到酒店,我心里就不是滋味。说白了,做酒店策划没有钱赚,只是饱了肚子。

但客人来了,不能不接待,一打开话闸,就没完了。
本文发表于博锐|boraid|
这位老板姓周,在省城的宁山广场附近开了一家餐馆,论地方,绝对人气足,论就餐气氛,这边有上百家餐馆,看看哪一家都生意好着哩。可是自从前年年底开了这家越都情忆餐馆后,刚开始还可以,能够有点小利润,但到去年八月份,基本上没有了翻台率。

周老板是一个非常有品位的人,他说他餐馆的菜品非常有特色,主要是以水晶狗肉、黄麻酱鸡等为主,在省城还不一定找得到,可是大家就是不来吃,但吃了后回头率倒是很高的。

既然这样,我觉得其餐馆的文化非常有特色,但到底问题在哪里呢?我决定去看一看现场。

这个越都情忆餐馆在吴山广场前面十字口上的转角上,位置可以说是好上加好,这样的地方要是再没有食客,说出来真是笑话。

我们进去去看了,一看,表象问题出现了三个:一是门面虽然带有宋朝的风情味,但那个越都情忆放在上面,实在有点不伦不类。二是虽然全是越都人家的八仙桌和地道的大板凳,但过于造作。三是就餐的环境过于的明亮化,没有江南丝丝细雨下,那种可以静下来享受一下美餐的感觉。更不像解放前那种越都人休闲到底的餐饮风光。像这样的局面,就是菜品再好,就可能逊色一半。

我们又看了周老板认为最得意的菜品之作,原来周老板除了水晶狗肉、黄麻酱鸡外,其它全部是越都当地的特色菜,但这些特色菜其实一点也不特别,如双臭、上汤螺丝、面拖白条等,在省城随便找一家餐馆都可以吃到。周老板也客气,还让我们吃了一通他们的主要菜品,让我更相信,这些菜品除了水晶狗肉、黄麻酱鸡外,其它基本上没有特色之处。

在我们就餐时,我们旁边的客人,是个老客,他除点了那两道菜外,想了半天才点出其它两道一般的菜,而且看上去很为难的感觉。

我跟周老板说,一个星期后,我们见面。不过,周老板也特别爽快,也不说什么,给了我们三万元的定金,这可是我第一次做餐饮这么快收到定金,我想,这事得玩下去了。

一个星期后,我们出了一套方案,主要解决五个问题:一是把名称换了,换成“水晶狗肉坊”。因为那个越都情忆名称太过于虚化,让人感到只有诗意,没有吃意,形成不了一种餐饮文化的口碑特点。而周老板最着名的菜品是水晶狗肉,我后来吃了几十家,真的就是周老板的狗肉最香,最透晶,特别是那张没有剥掉的狗肉皮,白水功夫蒸煮后,那种透明的晶亮,再加上下面一层薄薄的粉色精肉丝,如果看着馋人的狗肉不想吃,那只能说明这个人实在没有食相品位。像这样的有特殊特点的菜品当作品牌名坊,那是再直接不过了,而且做水晶狗肉在省城的餐馆有上百家,但没有一家打过水晶狗肉坊牌子的,那么只要周老板第一个打出来,那就是第一品牌。还怕人家来抢你的头功?那是不太可能的,这叫品牌出位。

二是解决餐馆里面的整个布局,我们构思分成三个区域,一个是江南水乡区域,要让客人进来后,一边尝着狗肉的鲜美味,一边能听到旁边的水磨流水声音,但一定要小,就是那么滴滴的声音就可以了,更可以到水磨盘的水里,随手抓上一只只田螺,在调制好的酱味小锅里烫上一分钟就可以慢慢地吸吮那味道无限美的螺肉。第二个为小桥细雨区域,除了有小桥外,还需要对半开放式的四仙桌小包进行改变,搞成有点阴雨天的感觉,但用绿色进行强调,再用自来的喷水搞成细雨,而且包厢要少,不能超过五个。这样才能显示出其价值。要是老知友、小情侣、老夫妻等到这里来回味一下那种当年的感觉或是现在江南画意和美食的感觉,那直是神仙一般。第三个是八仙桌包厢自助区域,包厢是全封闭的,但需要进行自助式来享受,当然这种自助式享受可以选择,可以让服务员来完成自助程序,也可以让客人自己感受水晶狗肉自助下的美餐感觉。这种自助不是把菜搞好了,你去拿就行了,而是在每个包厢里放着不少于十二种白水蒸煮菜品,每一个客人都可以戴着卫生手套,自已动手进行刀功练习,并可以自己配制调味料,什么川味、湘味、杭帮味,你觉得怎么好吃怎么调,这就叫作坊式餐饮。

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