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餐饮企划

[09-27 11:33:57] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店综合管理 ? 阅读:8543

概要:列车从济南出发,穿越中原大地,一路西行,跨过黄土高原、河西走廊、戈壁滩,横跨4000公里,在奔驰了56个小时之后,终于抵达了对内地人来说,颇有些神秘色彩的新疆首府——乌鲁木齐。 红木坊餐吧的刘总早已等在站台上。在去红木坊餐吧的路上,心急的刘总就介绍起企业的运营情况。刘总经营红木坊已有三年历史。第一年开业伊始,还没有完全准备好的刘总猛然间被大量涌入的人流搞晕了:哈哈!餐饮原来是这样容易成功的吗?开业第一天,只准备宴请宾朋的红木坊并没有接待零点客人的准备:厨师们刚刚配齐,菜谱刚刚打印,前厅和后厨的业务联络工作流程还没有来得及仔细打磨,一切的一切,包括她自己当老板的感觉,都处在新鲜而陌生的状态。可是
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列车从济南出发,穿越中原大地,一路西行,跨过黄土高原、河西走廊、戈壁滩,横跨4000公里,在奔驰了56个小时之后,终于抵达了对内地人来说,颇有些神秘色彩的新疆首府——乌鲁木齐。 红木坊餐吧的刘总早已等在站台上。在去红木坊餐吧的路上,心急的刘总就介绍起企业的运营情况。
刘总经营红木坊已有三年历史。第一年开业伊始,还没有完全准备好的刘总猛然间被大量涌入的人流搞晕了:哈哈!餐饮原来是这样容易成功的吗?开业第一天,只准备宴请宾朋的红木坊并没有接待零点客人的准备:厨师们刚刚配齐,菜谱刚刚打印,前厅和后厨的业务联络工作流程还没有来得及仔细打磨,一切的一切,包括她自己当老板的感觉,都处在新鲜而陌生的状态。可是,许多餐饮人可望而不可及的成功,就这样毫无预兆的悄悄上门了。大约在北京时间十三点(新疆时间为十一点),一拨又一拨的顾客随着开业的鞭炮声不请自到,很快,挤满了包间,又挤满了大厅的每一张桌子。参加开业典礼的宾朋们被尴尬的请到了店外。不晓得是谁带头,醒悟过来的宾朋们自愿分成各个小组,摘菜的摘菜,刷碗的刷碗,招呼客人的忙个不停。等到顾客们吃饱喝得了,厨房里几乎所有能用的原材料已经销售一空。刘总的第一次餐饮经历,就以这样的火爆开始了。那一段日子确实过得愉快而紧张。刘总觉得,餐饮运营并不像别人抱怨的那样艰难啊。按照现在的经营状况,要不了多长时间,餐吧就会实现盈利,借来的账款就能一点点还清。可是——世界上的很多事就怕可是——餐饮运营发生了老生常谈的变故:房东看见红木坊生意火爆,便从当初双方签订的租赁合同里找出理由,挑起事端,强行将房屋收回。善良的刘总,从商经验并不丰富,对于甲方的出尔反尔给自己造成的损失,并没有大动干戈举兵相向,而是善意的认为对方确实是遇到了难以启齿的问题,不租就不租吧,反正这半年里小有盈余,扣除房屋装修损失,略有亏损,也还是能够承受的起。于是,刘总的头一次餐饮生意就这样告一段落。于是,刘总又在原址向南一点的位置上,租了500平米大小的二楼,开始了红木坊餐吧的第二次运营。不过,这一次可没有上一次的好运了,虽然完全按照原来的模式照搬过来,但生意却一直处于一种维持的状态,不温不火。尤其是最近,销售状况每况愈下,连日常费用支出都有些窘迫,于是,抱着试试看的想法,找到了我们。
餐饮运营诊断,好比一层窗户纸,一旦捅破,没有什么神秘的东西。良性的餐饮运营,必须要遵循餐饮独有的运营法则,比如选址,比如停车位,比如特色,比如定位,比如资源整合,等等。有些老板,本身文化水平不高,虽然对学院派餐饮理论知之甚少,但其对餐饮运作方式的理解天分极高,又是多年在商界里摸爬滚打出来的,所以,这些老板经营的企业生意火爆也就不足为怪了。餐饮运营是一门实践性极强的学科,那些在泥里水里亲自悟到的鲜活经验,要远比大学课堂里的照本宣科来得更直接管用。我们实在没有必要把餐饮运营技术包装成玄妙的点金术,糊弄那些渴望借此摆脱贫穷的创业者们。哪一个成功的餐饮老板没有自己独特的心得呢?对于策划人来说,真正的考验在于对餐饮运营状态的解读是否正确,以及能否据此创新出新颖的运营模式。尤其现阶段的餐饮企业类型,租场地打游击的居多,一着不慎,后果十分严重。这些年,在为企业提供咨询服务的过程中,我已经习惯了这样一个“事实”:凡是找到我们要求提供经营帮助的,大都是资金紧张、经营状况很差的企业,给我们提出的要求,无一例外的是“花钱要少,时间要短,速度要快,效果要好。”所以,我们做的大多是“到位”的工作,不是对企业大拆大卸,而是尽可能节省开支,遵循原策划的思路,弥补原策划的不足,画龙点睛,渲染到位。
红木坊餐吧主要存在三方面的问题:一是对商圈内客户群的消费需求认识不清,面对销售不畅的局面,一味的采取降价和增多小吃品种的办法进行应对,导致产品线过于低档。在对红木坊餐吧调研时发现,每天中午上客高峰,总会有四、五十名中学生蜂拥而至,他们渗透到大厅的各个角落,高声喧哗,前呼后拥,给就餐的成人顾客带来很多烦恼。这些中学生的每餐消费一般在五元钱左右,所有的中学生消费加在一起,每餐也不过在二、三百元,约占全部销售收入的十分之一,但是,餐吧的工作人员却有一半精力放在了他们身上。为了满足他们的需求,红木坊餐吧引进了多种特色小吃:云南过桥米线、麻汁凉面、盖浇饭、木桶饭、龙抄手等,加大了餐吧的工资负担。二是店面色彩与邻家店铺的相近,都是红色,但因自家店门向内缩了一段,使过往行人很难发现红木坊餐吧的门脸,误认为自家门脸是邻家的附属。作为餐饮的第一广告,店面是否醒目对经营的影响无疑是巨大的。邻家是蛋糕店,在红木坊餐吧开业一月后,大兴土木,将门脸按红木坊模式改造一新,虽然有些不道德,但确实把红木房的风头抢过来了。红木坊对此无可奈何。三是管理失之于宽,过于“温柔”,导致餐吧在内部管理上犯了许多低级错误:餐吧运营三年,全店上下竟然没有一个人搞得清楚原辅材料的进价!任凭供货商随心所欲。进货量和进货周期也基本尊重供货商的意见,是供货商公认的“优秀用户”。服务员、厨师的长指甲、长头发、脏衣服现象不一而足。

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