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餐饮策划七条路

[09-27 11:32:45] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店综合管理 ? 阅读:8457

概要:餐饮策划七条路 世上本没有路,走的人多了,便成了路。问题是,在没有更多的人去走这条路之前,你该怎么走? 营造自身的文化氛围,并利用文化包装策划出在市场上独一无二的餐饮产品,是每个餐饮企业必须思考的问题,餐饮文化体现在多方面,从制售菜点、服务规范,到菜单、菜品、餐具,以及餐厅的装潢设计(环境色彩基调、装修风格、文化内涵、艺术选题等)、用餐氛围(灯泡设计、午晚餐氛围基调、餐饮娱乐项目等)、员工制服(制服设计、服饰文化、制服色彩基调等),无不体现着企业的文化品位。围绕饮食环境、菜点名称、成品造型、菜单设计、餐具选用、服务
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餐饮策划七条路


世上本没有路,走的人多了,便成了路。问题是,在没有更多的人去走这条路之前,你该怎么走?

营造自身的文化氛围,并利用文化包装策划出在市场上独一无二的餐饮产品,是每个餐饮企业必须思考的问题,餐饮文化体现在多方面,从制售菜点、服务规范,到菜单、菜品、餐具,以及餐厅的装潢设计(环境色彩基调、装修风格、文化内涵、艺术选题等)、用餐氛围(灯泡设计、午晚餐氛围基调、餐饮娱乐项目等)、员工制服(制服设计、服饰文化、制服色彩基调等),无不体现着企业的文化品位。围绕饮食环境、菜点名称、成品造型、菜单设计、餐具选用、服务和主题7个要素,是餐饮企业策划出独具特色的餐饮产品的根本途径。

饮食环境策划
饮食环境的策划包括硬件和软件两个方面。
硬件主要包括餐厅的建筑风格,室内装饰布置,餐台,餐椅及灯光的选用等,以上要素的策划应直接展示出经营者的经营理念、经营主题、审美情趣和文化特色,同时各要素彼此间相互关联、相互协调,共同体现出酒店的总体文化风格。

软件则主要指店名和背景音乐的选用。给餐厅命名是一门艺术,既要简单明了,方便宾客记忆;又要能恰当地表现出餐厅的风格,向客人传递名人典故、掌故传奇、菜系风味、餐厅主题等信息。归纳起来,主要有以下4种餐厅命名类型:一是怀旧型,如川国演义、巴国布衣;二是谐音型,如小湘汇、老湘汇、在水一舫;三是意境型,如新荔枝湾、莲香楼;四是利用开创人姓氏的老字号型,如谭鱼头、龙抄手等。关于背景音乐,正确选择和播放背景音乐具有调节气氛的功能,可以渲染餐厅文化,但要注意背景音乐一定要与餐厅风格一致,不少的餐厅忽略了这一点,盲目跟潮流,结果所播放的音乐与自己餐厅的风格格格不入,变成了一种噪音,让人烦躁不安。

菜点名称策划
菜点的命名非常重要,好的名称能体现出饮食文化的底蕴,这方面的典型实例很多,有的雅致如出水芙蓉鸭、群英荟萃;有的风趣俏皮,如麻婆豆腐、佛跳墙、叫化鸡、狗不理包子等,有的借用名人效应,如东坡肘和周庄的万山蹄,有的则意头吉利,如竹笋炒排骨名为步步高升,发菜炖猪蹄名为发财到手。

策划菜肴名还要“因人而异”,同一菜肴因食客不同可用不同的名字,如孙鸷翔小说《野厨》中描写的那样:“一道大路菜:虾仁豆腐。若吃客是一对夫妻,须报‘金钩持白玉’,若为一位未婚女子呢,则报‘金身玉体’。“再如婚宴菜肴的命名讲究喜庆吉祥,为了迎合广大顾客来酒店办婚宴的新婚祝愿心理,普通的“什锦炒饭”在婚宴上可命名为“金玉满堂”、“百合银耳汤”可命名为“百年好合”。

成品特色策划
菜点成品的特色主要表现在色、香、味、形四方面。“色”,指悦目的色彩。它既指原料自然美质的本色,更指原料之间相互组配复合,加工过程中的美色以及成为菜肴以后的颜色。韩国菜在菜肴的配色美方面最值得称道,红黄粉绿,配色十分丰富,简直像工艺品一样。“香”是指诱人的气味,“味”是指口感好,即所谓的饱口福。“形”指菜肴的造型美,比如看菜、工艺菜、象形拼盘菜,都可增加菜肴的造型美感效果。

菜单策划
一份好的菜单不仅可以体现餐厅的经营档次、餐厅在市场中的定位及消费方向,还可以成为向前来餐厅就餐消费的宾客进行餐饮推销的有效手段。

餐厅的菜单可策划成多种形式的系列菜单,如可策划为固定菜单、循环式菜单和特选菜单,也可针对不同的细分市场推出儿童菜单、情侣菜单、家庭菜单等。各种菜单可以根据情况来选择不同质地,设计出意境不同、情趣各异的封面,格式、大小可灵活变化,并可以分别制作成纸垫式、台式卡、招贴式、悬挂式、帐篷式等;色彩或艳丽、或淡雅,式样或豪华气派、或玲珑秀气,成为宣传餐厅文化的“免费广告”。

重庆一家酒店接待美国团队,将风味菜单按客人数量购买了烫金封面宣纸芯的中式菜单,请书法家用毛笔亲笔书写,并有印石盖上“**餐厅敬赠”,令美国游客爱不释手。

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