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绿色餐饮的物流管理

[09-27 11:32:23] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店综合管理 ? 阅读:8902

概要:采购原料的依据是正确制定原料采购计划,重点是善于识别原料和计划采购原料。作为饭店采购人员,首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料,尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料,更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的饭店,选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所,对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制,以确保原料质量和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。 餐饮产品的生产制作既是餐饮企业最直接管理控制的领域,又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环节,在生产实践中,每个岗位都应该自觉认真做
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采购原料的依据是正确制定原料采购计划,重点是善于识别原料和计划采购原料。作为饭店采购人员,首先要会识别源头原料、自然无污染原料、绿色食品原料,尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料,更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。有条件的饭店,选择、建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料原料种植基地或饲养场所,对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制,以确保原料质量和经营效益。这方面对于集团、连锁餐饮运作管理意义更加重大。

餐饮产品的生产制作既是餐饮企业最直接管理控制的领域,又是对绿色产品构成产生重大决定作用的环节,在生产实践中,每个岗位都应该自觉认真做过细致扎实的工作,绿色食品才能顺利出炉。

1、加工原料
加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理,即将毛料变成净料、粗料就精料。这时加工得法,浪费少、出净率高,可增加使用部分;反之则浪费多、损耗大、产生垃圾后,环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习,尽可能少剔除废弃部分,充分发挥原料的烹饪作用。对废弃垃圾处理也应与生态农业、立体农业相结合。各类废弃原料分类存放,及时清运,最小限度地减少对饭店及城市环境的污染,最大限度地让其发挥饲养家畜、水产,制造农家肥料的作用。

2、切割配份
将已经加工的洁净原料按照规格要求进行切割,并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍,对原料切割要依据原料机理,以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍,更要区别各种原料质地、营养、特征,均衡调剂营养。

3、烹调熟制
烹调要根据做菜需要,灵活合理运用烹调技法,减少对原料营养成分的破坏;根据宾客用餐进程,少炒勤烹;减少堆焐,及时销售,严格控制,力求不用各种添加剂,致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现,更是保护消费者利益的高招。

4、装盘美化
对烹调成熟的菜肴,大多需要装饰美化。点缀盘饰得体,可使菜肴锦上添花,诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复,不仅使热菜变凉,影响口感效果,同时无端造成原料的铺张浪费,糟踏使用资源,增大菜肴成本,应予摒弃。

5、冷菜点心制作
随着“绿色”概念的普及,这两类食品的制作,首先应减少、乃至取消添加剂的使用,还冷菜、点心原汁原味。其次,要精简制作工艺,在保证成品质量的前提下,尽量简化操作,减少对食品污染机会。



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