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前厅现场控制

[09-27 11:11:40] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店前厅大堂 ? 阅读:8100

概要:所谓现场控制,是指监督现场正在进行的服务,使其规范化、程序化,并迅速妥善地处理意外事件。这是前厅经理和主管的主要职责之一,现场控制的主要内容是: 1.程序控制。开餐期间,前厅经理和主管应始终站在第一线,通过亲自观察、判断、监督,指挥服务员按标准服务程序服务,发现偏差,及时纠正。 2.上菜时机的控制。掌握首次斟酒的时间,上菜要请示客人,尊重客人的意见,在开餐过程中,要把握宾客用餐的时间速度,菜肴的烹制时间等,做到恰到好处,既不要让宾客等待太久,也不应将所有菜肴一下子全上去,餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间,尤其是大型宴会,上菜的时机应由餐厅主管掌握。 3.意外事件的控制。餐饮服务是面对面的
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所谓现场控制,是指监督现场正在进行的服务,使其规范化、程序化,并迅速妥善地处理意外事件。这是前厅经理和主管的主要职责之一,现场控制的主要内容是:
1.程序控制。开餐期间,前厅经理和主管应始终站在第一线,通过亲自观察、判断、监督,指挥服务员按标准服务程    序服务,发现偏差,及时纠正。
2.上菜时机的控制。掌握首次斟酒的时间,上菜要请示客人,尊重客人的意见,在开餐过程中,要把握宾客用餐的时 间速度,菜肴的烹制时间等,做到恰到好处,既不要让宾客等待太久,也不应将所有菜肴一下子全上去,餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间,尤其是大型宴会,上菜的时机应由餐厅主管掌握。
3.意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务,容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉,主管一定要迅速采取弥补措施,以防止事态扩大,影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉,主管除向宾客道歉外,还应替客宾换一道菜。发现有喝醉酒的宾客,应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客,要设法帮助其早点离开,以保护餐厅的气氛。
4.人力控制。开餐期间,服务员虽然实行分区看台负责制,在固定区域服务。服务员人数的安排要根据餐厅的性质、档次来确定。一般来说档次越高的餐厅,服务水准要求越高,因此服务力量的配备就会越强。一些豪华包间,甚至需要两三个服务员执台,顶级的餐厅服务,还可能是一个服务人员服务一个客人。总之这得根据餐厅的具体情况,来配备服务人员,进行人力控制。在经营过程中,主管还应根据客情变化,进行再分工。例如,某一个区域的宾客突然来得太多,就应从另外区域抽调员工支援,等情况正常后再调回原服务区域。
  当用餐高潮已经过去,则应让一部分员工走班休息,留下一部分人工作,到了一定的时间再交换,以提高工作效率。这种方法对于营业时间长的火锅厅、茶厅和咖啡厅等特别必要。
  控制现场才能控制结果,所以前厅经理及主管一定要做好现场控制。
 

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