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餐厅工作排班

[09-27 11:10:47] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店前厅大堂 ? 阅读:8775

概要:在服务过程中,通常至少有两个领班负责一个班次的服务活动,以每个服务柜台为中心,将整个餐厅又分为几个服务区域,每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和初级服务员组成。在这个组织结构中,餐厅经理负有全部责任和权利,对上向餐饮部门经理汇报,对下向全体服务人员负责。助理经理是他 /她的助手,负责协助餐厅经理的工作,授权指挥和指导领班及服务员的工作。(一) 班次安排合理的班次安排,对于有效地组织餐厅服务活动、提高工作效率。取得最佳经济效益都有十分重要的意义。班次的安排要根据各餐别服务活动的特点、营业时间、服务人数和工作任务等因素综合考虑,做到安排合理,能够充分发挥每个服务人员的作用,服务时间和班次安排,要
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在服务过程中,通常至少有两个领班负责一个班次的服
务活动,以每个服务柜台为中心,将整个餐厅又分为几个服务区域,每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和初级服务员组成。在这个组织结构中,餐厅经理负有全部责任和权利,对上向餐饮部门经理汇报,对下向全体服务人员负责。助理经理是他 /她的助手,负责协助餐厅经理的工作,授权指挥和指导领班及服务员的工作。
(一) 班次安排
合理的班次安排,对于有效地组织餐厅服务活动、提高
工作效率。取得最佳经济效益都有十分重要的意义。班次的安排要根据各餐别服务活动的特点、营业时间、服务人数和工作任务等因素综合考虑,做到安排合理,能够充分发挥每个服务人员的作用,服务时间和班次安排,要以方便客人、满足顾客需求为出发点。餐厅班次安排方法常见有两种:一是“两班制”,二是“插班制”。
1两班制
即将所有餐厅服务人员对半分,一部分上早班,开早餐和午餐,另一部分上晚班,开晚餐和宵夜,隔周转换,这种方法简便、好记,但在非营业时间会出现人浮于事的现象,而在就餐的高峰时,人手又显得不足,故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜。
2插班制
是根据一天三餐中的高峰时间为依据,将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组,高峰时人员比较集中,非营业时间里,只留少量几个服务员做准备和收尾工作,而让大部分服务员得到休息。这种排班的方法能够适应大多数餐厅服务活动的需求,充分利用现有的服务人员,保证经营活动的顺利进行。
(二) 制定工作职责
工作职责是现代管理中的一个有效的工具,在除了旅馆业以外的其他行业中也早已得到使用,它概要地列出每个职位的工作职责范围、主要工作任务和责任以及报告流
程。工作职责包括的项目有:
1职务名称:如餐厅经理、助理经理、领班、引座员、服务员等。
2所属部门:即其主管部门,在旅馆中,餐厅的主管部门为餐饮部。
3直接上司:在该职位的主管,应向其汇报工作。
4直接下属:标明该职位直接领导的部门和属员,这样就清楚地勾画出某职位的上、下级关系和管理层次。
5基本职责:是工作职责书的主要部分,列明该职位的主要工作任务和部门对他/她的要求,应当具体,明了,不含糊其辞。
6权利:标明该职位在多大的范围内和程度上拥有其指挥、监督权,这是和所担负的责任成正比的,是其完成基本职责的保证,有时权利是以口头协议的方式授权的。
7与其他部门的联系:是该职位所负的协调的责任,包括与同级之间,与其所在部门有工作联系的机构之间的沟通和交流,来保证本部门工作的顺利开展。工作职责书是一种形式,目的是要明确职责,其上级部门还要不断加以检查、督促,同时作为选拔适当的人才的一种考察依据和进行职业培训的内容。
(三)制定餐厅经营手册
餐厅经营手册是餐厅经营管理的计划书,它根据实际经营活动的需要,对各项管理工作的计划、实施作周密的安排,以保证各项工作的顺利进行。餐厅经营手册是以书面的形式确定餐厅的经营方针和方法,是取得主管认可、授命实施的管理依据,有其本身的严肃性。餐厅经营手册是现代管理的一种形式,它根据餐厅的经营方针,制定一系列相适应的管理措施、服务程序和方法,来保证服务质量的统一、持久,而不会因为偶然因素的变化而全面地改变。餐厅经营手册也是餐厅活动控制的一种依据。在管理过程中,它可以被用来作为检查、对照的准绳,是质量控制的一种工具。餐厅经营手册还是进行培训的教材。尤其是在新员工入职时,将有助于他们全面了解餐厅的概况,熟悉餐厅的服务业务、服务方法和程序,对老职工也可以起到考核、检查的作用。总之,它有利于维持餐厅的服务质量,是餐厅管理的有效工具。餐厅经营手册所包含的内容有:
1餐饮部简介:包括餐饮部的组织结构、人事情况、各餐厅简介( 容量、服务时间、菜肴品种特色、娱乐活动、预订方法和电话号码等)。
2本餐厅简介:位置、电话号码、营业时间、预订方法、人员服装、组织结构图、经营方针、宗旨、餐厅经营目标等等。
3餐厅纪律、规章制度。
4餐厅组织中的各级工作职责书和工作细则表( 每项工作的具体步骤和注意事项)。
5本餐厅的菜单。
6标准取菜规格单(早、中、晚餐各一份)。


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