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餐饮管理中计划管理

[07-27 18:03:46] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店公文写作 ? 阅读:8289

概要: 中国有句谚语:“笨鸟先飞”,为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处,因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。 当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如:“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知:而“湘菜”也火爆南方各城,特别是在深圳,大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者,一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐,时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用
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中国有句谚语:“笨鸟先飞”,为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处,因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。

当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如:“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知:而“湘菜”也火爆南方各城,特别是在深圳,大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者,一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐,时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面,可以从管理的角度看到:这些餐饮行业的管理班子人员,大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成,他们是一群“聪明鸟”,在激烈的餐饮竞争市场中,“聪明鸟”已经领先飞翔。因而,在餐饮管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神,依笔者之见,“聪明鸟”也要先飞。

现代中国经济是由国家计划经济发展而来的,在现代市场经济的法制体系尚未健全,计划经济开始转向市场经济的初期,餐饮业中涌现出一批“人有多大胆,地有多大产”的先躯者,成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全,以及消费者消费理念的日渐成熟,这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病,在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”,而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场,“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位,因此,就餐饮业的管理“计划” 依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。

一、经营市场的定位计划

如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所,全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴,这几乎是不可能,但专营点心明档小吃的可能性也较小,这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,因此,餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后,再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作:

1、当地的饮食习惯爱好,包括:菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等;

2、就餐人员的交通方式,包括:公共交通工具或自用车;

3、就餐人员的就餐型式,包括:家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型

4、就餐环境的布置,包括:就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等,特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后,需要对经营场所的场地进行布局,通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容:

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比;

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作:

3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作;

4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合;

5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置;

6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布,隔气区域、吸排风口的布置;

7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置;

8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制;

9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。

10、停车位及场地和客人进出口的布置;

三、人力管理计划

企业的经营成功与否,在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施,怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题,而用人首先要制订用人计划,对各岗位人虽要有目的的去开发和利用,形成最佳的组合,使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系,其内容有如下说明:

l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系,并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式;

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