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接个新厨房,抓紧头三天

[09-27 11:27:07] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8372

概要:如果接手的酒店是尚未开业的,那么工作好做一些。 饭店有充分的时间让包厨者准备,例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。 如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱,包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?我觉得主要有以下几个方面: a 、 加人手,新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。 b 、 第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备等情况。 c 、 根
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如果接手的酒店是尚未开业的,那么工作好做一些。 饭店有充分的时间让包厨者准备,例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房,那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱,包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键,是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?我觉得主要有以下几个方面:
a 、 加人手,新接手的厨房杂事比较多,必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b 、 第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生,让所有人员都知道自己岗位的一切情况,包括调味品、原料、储备等情况。
c 、 根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单),要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d 、 第二天六点上班,集合厨房人员一切力量准备菜点,做好当天需要的半成品。例如,切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等,并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系,一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括:厨房今天要做哪些菜,他们的特点是什么,哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求,新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记,便于在客人提出问题时顺利解答,并在客人点菜时提出合理建议。
e 、 头三天早、中、晚厨房会议不可少,必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题,以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f 、 新加派的人手中必须有大厨,然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作,有人负责指导样品份量,有人培训前厅人员,总厨负责前后的协调等事情。
总之,前三天必须做到 “ 快 ” 、 “ 全面 ” ,然后落实自己的各项管理措施,让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果,让顾客认可你。

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