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厨房部市场调查 与协调各部门关系

[09-27 11:26:56] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8700

概要:(一)市场调查 了解市场,信息畅通,是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面: 1、客源市场 以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时,会说“内行看厨房,外行看市场”。其实,厨房和市场都要看,都要加以研究,尤其是客源市场,更要总厨花大心思去调研,以适应和引导客人消费。 2、同行市场 要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向,品种特色、价格、服务等。总之,别人的长处和自己的不足一定要清楚。 3、餐料用具市场 每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉
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(一)市场调查
了解市场,信息畅通,是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面:
1、客源市场 以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时,会说“内行看厨房,外行看市场”。其实,厨房和市场都要看,都要加以研究,尤其是客源市场,更要总厨花大心思去调研,以适应和引导客人消费。
2、同行市场 要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向,品种特色、价格、服务等。总之,别人的长处和自己的不足一定要清楚。
3、餐料用具市场 每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查,对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解,有悟性的总厨往往从中得到灵感,开发出新的系列食品奉献给客人。

(二)协调各部门关系
新型的总厨形象,是沟通协调酒楼各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容:理解、服从、合作、沟通、引导。

理解:理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。
合作:指应积极与各部门合作,不节外生枝,不盛气凌人。
服从:饭市营业时,服从客人通过其他部门转达过来的意见、做法。
沟通:保持正常、畅通的沟通途径,多沟通则少误会。
引导:有了以上为基础,方可以引导其他部门配合,支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。

事实证明,总厨将10%的时间与精力投放进去是完全有必要的。

结束语
一个懂得工作,懂得休息,善于安排自己的总厨,才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致,使菜肴特色强,质量高,使酒楼声誉、效益同步增长。这应该是作总厨的最高境界。



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