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厨房人员管理四要素

[09-27 11:26:52] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8137

概要:现代厨房管理包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等,但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的,只有管好人,才能使厨房以及整个酒店、企业取得好的经济效益。 人员配备 厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次的饭店厨房所需要的人数也不相同,只有综合考虑以下几个方面的因素来确定生产人员数量,才是科学而可行的。一是根据厨房的生产规模进行合理
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现代厨房管理包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等,但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的,只有管好人,才能使厨房以及整个酒店、企业取得好的经济效益。
人员配备
厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次的饭店厨房所需要的人数也不相同,只有综合考虑以下几个方面的因素来确定生产人员数量,才是科学而可行的。一是根据厨房的生产规模进行合理的布局。餐位多、厨房大、接待能力强的厨房,生产人员就要多,相反厨房就可少配备一些人员。同时,厨房节奏紧凑、布局合理、生产流程顺畅、相同岗位功能合并,人员安排自然可减少,并达到合理分配。二是菜单的制定及产品标;隹要符合实际。菜单品种丰富、规格齐全、莱品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。三是根据员工的技术水准及营业时间来确定。厨房的人员大多来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率低,差错率高,因此,厨房的人员就多配一些:而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法较多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定比较符合实际。
人员录用
厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。以下几种人是不能用的:与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的人员不用。这些人员影响管理者做好各项工作;厨师职业道德低下的人员不用。作为一个优秀的厨师,不仅需要具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素养,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差,这样的人最好不用。相反,一些厨德好但厨艺较差的年轻厨师却可以重点培养,例如各大中专院校的毕业生和社会优秀青年;月工资收入过高的员工不用。目前一些大宾馆、酒店积极向外地乃至香港、澳门等地招聘一些月收入万元以上的厨师,来证明本店的档次之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展阶段,餐饮业的发展必须适应市场,适应民情。有多少人能吃得起燕翅鲍呢?因此,请什么样的员工,还得视当地情况而定。而且,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人拾柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多得多,创造财富和贡献就更大了,这点应该不说自明。
员工培训
只有坚持进行厨房员工培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。选择培训的目标和对象,应该从员工的最底层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。同时要合理制定培训的计划和方式。一般是依据本店的实际情况,来决定一个月培训一次还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短、地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动其工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;二是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念:三是请进来,在本店进行培训,让更多员工受益。
人员激励
激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而做出的努力。对于一个酒店、一个厨房而言,激励的方法多种多样,集中表现在以下几个方面。
环境与待遇的激励。一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同,生活习惯各异,内部问题较多。主管人员首先应理解员工精神和物质需要的心理,除了为他们争取更合理的权益外,更需要给每位员工建立相互关爱和睦的工作环境。如三干浦火锅城在员工中建立“员工之家”,并成立了工会,用于组织员工日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难。员工的工资比本地同行业高出约5%至10%,但员工可以随时解雇,工资也可随时调整。

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