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五常法

[09-27 11:26:41] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8753

概要:引言?认识五常法?餐饮行业五常法核心内容?五常法的效用?如何实施五常法?超越5S ?一、引言(一)厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式:厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位,结构形态的确立等。2.人力资源管理:招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→(退休、辞退)3.财务管理:价格战略、资本运作、成本控制等。4.物流管理:固定物、流动物、可增物等。5.生产管理:产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。6.销售管理:营销方案策划及论证、方案施实。7.发展管理:战略管理、信息管理等——眼光
五常法,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com

引言
?认识五常法
?餐饮行业五常法核心内容
?五常法的效用
?如何实施五常法
?超越5S

?一、引言
(一)厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式:厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位,结构形态的确立等。
2.人力资源管理:招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→(退休、辞退)
3.财务管理:价格战略、资本运作、成本控制等。
4.物流管理:固定物、流动物、可增物等。
5.生产管理:产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。
6.销售管理:营销方案策划及论证、方案施实。
7.发展管理:战略管理、信息管理等——眼光管理:有无国际视野,对国内外餐饮发展规律有无预见型,考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。

(二)厨房经理人管理过程中的多种困惑
1.产品品质致胜论——产品决定胜负?
2.德、日企业的标准化程序——日本人象机器?
3.员工行为与制度要求的对比
4.客户的忠诚度越来越低
5.同质化的炒菜风行
6.工作阻力>工作动力
7.管理方法多种多样,但投入大、繁杂、工程大
………


(三)平时认识的一些管理法则
HACCP,也称“危害分析关键控制点”,是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害,还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业,仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。
流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM),或是全面优质管理(TQM)。
………


HACCP管理图解(卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作)


所有这些模式共性:
标准化管理 程序化运作
点面结合 由表及里全面管理
与常规不同 推广阻力大
效果明显………

(四)《0000000》主持人:食客来吃饭,关心的是桌面上的菜肴,至于这些东西是在怎样的环境下做出来的,怎么做出来的,他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅,厅堂内都能做到光鲜照人,但它们的厨房,看到过的人只能留下纷杂灰黑的记:厨房内杀气腾腾,厚黑腻滑;厨师们常年穿着雨靴,在厨房中小心翼翼地走动;冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道;炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗,模样相似、一个标签没有,新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店:它的厨房地面雪白,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,没有一个地方是拖把抹布到不了的,没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善,在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”,
1.所有东西都有自己的“名”和“家”
2.“一是最好的”
3.象“傻瓜”相机一样容易操作
4.地面没有一滴水
5.每个罐都有警戒线
6.推新法要“内外兼施”
二、认识五常法
(一) 什么是五常法(5S)
在各机构里,五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学,是一种长期运用后出管理奇效的利刃。
五常法是优质管理的一种模式,在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
(二)五常法的由来:
1. 生于日本江户时代(17世纪初—19世纪中);
2. 成形于香港:“五常法”是香港人何广明教授在1994
年始创的概念。在各机构里,“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字(其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿,Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养),全部是“S”带头的字,所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日本人,已开始习惯抛掉不想要的东西,以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候,发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年,他整理出了基于5-S的优质管理方法,那就是“五常法”,即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”,同时此法获得香港政府的支持,在本地推广。十年间,他的“五常法”被广泛运用于各机构中,取得管理方面的奇迹。
3. 发展、使用于各种行业,餐饮业于2000年开始引进。

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