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六T实务:五常法的再升级

[09-27 11:26:40] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8182

概要:餐饮似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下,继五常法之后,各种名目的管理层出不穷,六常法、4Z管理,直到现在的六T实务,名字都含蓄隐讳,烟笼寒水月笼沙,总想让人探个究竟。而最新出现的这个六T实务,似乎是个管理新贵,它从上海起步,一路到浙江、江苏、福建,燎原了近100家店,并且收效显着,一些曾经使用着五常法的餐馆,也加入到六T实务中来,甚至将两者结合,造就一派繁荣景象。那这六T实务究竟是个什么管理方法?它又实际实用到什么程度?它跟五常法有什么关系?我们不妨去看个究竟。何为六T实务所谓六T实务,就是六个天天要做到:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。它是上海餐饮行业协会多年来在
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餐饮似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下,继五常法之后,各种名目的管理层出不穷,六常法、4Z管理,直到现在的六T实务,名字都含蓄隐讳,烟笼寒水月笼沙,总想让人探个究竟。而最新出现的这个六T实务,似乎是个管理新贵,它从上海起步,一路到浙江、江苏、福建,燎原了近100家店,并且收效显着,一些曾经使用着五常法的餐馆,也加入到六T实务中来,甚至将两者结合,造就一派繁荣景象。那这六T实务究竟是个什么管理方法?它又实际实用到什么程度?它跟五常法有什么关系?我们不妨去看个究竟。

何为六T实务
所谓六T实务,就是六个天天要做到:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。它是上海餐饮行业协会多年来在餐饮业推广“五常法”,在总结自身推广经验和剖析国内餐饮业现状的基础上,专门针对饭店和餐饮业提出的,并与中国饭店协会联合向全国饭店与餐饮企业推广普及,是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康餐饮、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具,具有较强的行业针对性,不适用于其他行业。六T实务是一个操作层面的管理规范,简单易学,一般通过三到五天的培训即可掌握,但企业实施“六T实务”是个全员参与、提高的过程,需要一个相对较长的周期,根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同,可能需要3~9个月的时间。
“六T实务”的实施涉及上至总经理,下至普通员工,因此全员都要参与培训,一般由企业成立六T管理小组,然后在此基础上,由经培训的人员对企业其他人员进行培训。目前“六T实务”培训因地区经济发展水平不同、主讲人不同有所差异,人均培训费用在1500元左右。

与五常法的异同
上海丰收日的郑经理说:“六T实务可以说是五常法的升级版,五常法对餐馆的卫生改善作用很大,六T实务则不只局限于卫生的改善,它对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事的管理、服务的管理提供了一定的帮助,比五常法更有针对性。”
相同点
与五常法一样,六T实务也是对餐饮企业管理的一个规范,有强有力的执行力。拿试用六T实务有一年时间了的杭州张生记为例,他们从去年4月开始实行六T实务,刚开始的时候相对来说比较辛苦,从原来的请阿姨打扫卫生改为个人岗位制,不仅服务员,厨师也要参与到清洁工作中来,采购的也要每天登记,为此有不少反对意见,但实施一段时间以来,大家就适应了,因为天天打扫,每天都很干净,之后的日常清理并不需要太多的劳动量。
据张生记的殷经理介绍,六T实务共有65条近四千字的规范,它从厨房到仓库到前厅,都有相应的规定,餐饮企业在这些标准的基础上,结合本身企业的特点,并通过责任包干到个人的方式,随时随地实现物品管理整齐、物料管理透明、就餐环境舒适、餐厅卫生标准。比如以前餐馆是每个星期打扫一次卫生,现在改为上班之前清洁下班之后打扫,并且实行个人负责制,炒菜的清理自己的炉灶,砧板则清洗自己的刀具、砧板等,每个人都有一个区域,每个区域都会贴上示意图、编号,每个编号两个负责人,一个人休息则另一个人主要负责,由此不会给餐馆留下死角,实现每个角落都干净整洁。这个措施一实施,不仅改变了卫生环境,同时节约了水电等能耗:以往一个星期打扫一次,厨房地面都用水冲,现在划分给每个人之后,只需要每个人用拖布拖刷子刷,洗碟、洗碗、洗菜都注意了节约用水;由于使用了工作灯,空调都标明了高、中、低,蒸箱都标明了开启、关闭、忙时、闲时的使用方法,电费也节约了;由于厨房的食品存放都采用了透明加盖保鲜盒,关于菜肴卫生方面的投诉也减少了……
这种针对不同区域进行具体化规范的做法,基本秉承了五常法的特点。
不同点
既然称为五常法的升级版,那六T实务与五常法又有什么区别呢?第一个区别,即是五常法是普遍适用于各个行业的,而六常法则只适用于餐饮行业,它针对餐饮行业本身的特点,从各个环节对餐饮企业提出了要求。为更详细地了解六T实务与五常法的区别,我们采访了使用过五常法和六T实务的上海丰收日卢湾区的池光辉店长。池店长认为,六T实务是根据五常法引申而来,为餐馆量身订作的一套管理模式,相比较起来,六T实务有以下几个优点:
在六T实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准,在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜,从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、神情以及笑容,都实行标准化,让员工时刻按照这个标准去做,并让他们习惯成自然。这样的标准在五常法中没有,因为餐馆的服务特征最为明显,而五常法是针对多种行业的,不会突出某一行业特征。

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