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厨房管理政策

[09-27 11:26:37] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8653

概要:对有反骨的员工的软化技巧这里说的有“反骨”的员工是指有一定的能力和技术,但脾气倔犟、有些自以为是、有较强的表现欲(在老板面前)的员工。我认为对这种员工最宜使用“怀柔软化”政策。带不好兵首先就是厨师长的职责,碰到这种员工怎么不让人头疼呢!他们是说轻了不听,说重了,回你一句:“我不干了行不行?”以前曾经跟我一起共事过的小张就属于这种人。那是2001年,我在新疆乌鲁木齐承包了一个厨房,他是经朋友介绍来的,主管凉菜部的加工与出品。有一次客人定了桌888元的酒席,我为了统筹一下凉菜数量及价位,就让他报一份凉菜的单子,结果单据拿来吓了我一跳:888元的标准,按照惯例凉菜应占整个酒席的20%,即不能超过20
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对有反骨的员工的软化技巧
这里说的有“反骨”的员工是指有一定的能力和技术,但脾气倔犟、有些自以为是、有较强的表现欲(在老板面前)的员工。我认为对这种员工最宜使用“怀柔软化”政策。带不好兵首先就是厨师长的职责,碰到这种员工怎么不让人头疼呢!他们是说轻了不听,说重了,回你一句:“我不干了行不行?”
以前曾经跟我一起共事过的小张就属于这种人。那是2001年,我在新疆乌鲁木齐承包了一个厨房,他是经朋友介绍来的,主管凉菜部的加工与出品。有一次客人定了桌888元的酒席,我为了统筹一下凉菜数量及价位,就让他报一份凉菜的单子,结果单据拿来吓了我一跳:888元的标准,按照惯例凉菜应占整个酒席的20%,即不能超过200元,而他却给我上到380元,约占整个酒席的40%,使得凉菜与热菜及面点的比例严重失调。当时我问他怎么回事,他还振振有辞:“菜上差了别人会说我手艺差,我当然要上好一点了。”可是菜单开得不合理,老板却肯定只批评厨师长。当时我耐心地给他讲了凉菜与热菜之间的搭配比例,告诉他并不是原料高档了就能显得手艺好,又重新调整了整个凉菜菜单。在下班闲余时,我分析了小张的心理及做事风格,总结出三条:1、有工作能力,手艺较好;2、喜欢逞强;3、爱好上网。针对这几点我决定以上网为突破口和他交流,先向他请教了若干上网的常识,他说起来头头是道,还说:“你想学,我可以教你呀。”气氛一下子就轻松多了。经过几次接触谈心,他的态度明显转变了,工作比以前更踏实了,合作也比较默契。有一次他对我说:“邵师傅,你是个好兄长。”我听了这些,感觉大家的心近了,彼此成了好朋友。
针对小张的情况我分析,他明目张胆地这样做,就是想来试探一下,看我这个厨师长怎么样,如果能给他指出来,他以后也就不敢了。可如果对他进行严格的批评教育甚至辞退,就很容易树立起他的对立情绪,也很容易流失技术骨干,这就是我这个厨师长的失职了。
在厨政管理中,劳动纪律的管理占主要部分,但人性化的管理也实在不可少。一个后厨不团结是变质的根源,“内乱必生外患”。现在很多厨师长都被叫做“大佬”、“老大”,也确实有很多厨师长很“牛”:敢顶撞我,你走人……出品和制度都很不错的厨房,因为厨师长的小肚鸡肠、不善于笼络人心而做垮的不在少数。我现在甘肃兰州发展,有幸结识了甘肃省烹饪大师李晓宏先生,人家手下有十几个厨房,月工资可拿到3万多元,对自己的手下百般照顾,还没有架子,平时交际基本上是他一个人掏钱,像这样的大厨,没有不愿意跟他干的。
对后进员工的劝阻技巧
2002年我在甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长,当时对该店的情况并不完全了解,在工作中总是发现有那么几个人拖拖拉拉,迟到、早退的,有混一天算一天的劲头。针对这种情况我并不急于找他们谈话,而是细心观察了一段时间。约一个星期后,问题就浮出水面:第一、因酒店属国营企业,难免有人和上面领导有关系,有后台;第二、有部分入行不久、地位低微的小厨工,看见从学徒做到厨师长至少需要个十年八年的时间,而自己文化底子又差,他们觉得希望渺茫,当一天和尚撞一天钟,没有上进心。
根据问题所在,我也找到了对症下药的办法。首先,和吃“关系饭”的员工进行沟通,诚恳是交流之根本:“不管你来自城市还是乡村,发展是我们的目标,提高自己的水平是硬道理,有领导的关系更要好好干,你有成绩了,介绍你来的领导不是很有脸面?”那次说完后,我从其他员工那里得知,这几个人私下里也说:他说的还真是这个理儿。如果当时我换一种方法来讲,那效果就不一样了:“有关系咋的,我看你关系还是不硬,真有硬关系做后台,还挣这几个钱?”那情况就完全变了,我敢说该员工依然会我行我素,不会服你。实践证明,“怀柔政策”有时会比“强制执行”要管用得多。
针对情绪消极的小厨工,以前的厨房老大都是开口就骂:“不想干就滚蛋!”我则采取在例会上进行推理教育的方式,这样既说出了他们的心声,又不伤他们的面子,真正的目的是想转换他们的思维。我说:“不想当将军的士兵不是好士兵,同样,不想当厨师长的厨师不是好厨师。勤奋造就天才,勤奋等于天才,在同样的专业知识领域,如果我们用心钻研十年,在十年之中就会出人才。”同样是说话,效果却不一样,婉转一点别人更能够接受。

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