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细说厨房“五常法”

[09-27 11:26:32] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8496

概要:杨永成 新时代美食发展有限公司董事长兼总经理,法国蓝带美食协会会员,1997年在澳门亚洲国际公开大学取得工商管理专业文凭,2001年在澳门亚洲国际公开大学完成工商管理硕士学位。从小工到硕士大厨杨永成今年47岁,从小学到中学,他的成绩都相当优异,但由于家境不好,不能供他继续深造,他在1973年中学毕业后,进了一个不大的中餐酒楼做出品部的厨房小工。他工作勤恳努力,很快就晋升到出品部的主管,而后是集团厨部的行政总厨,管理着员工近百人。升上总厨后,接触的人和事多了,杨永成越发感到自己的能力和知识的局限,也使他意识到唯有进修学习,才可以提升自己的知识水平,于是在阔别学校二十多年后,他又重返校园,修读工商
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杨永成 新时代美食发展有限公司董事长兼总经理,法国蓝带美食协会会员,1997年在澳门亚洲国际公开大学取得工商管理专业文凭,2001年在澳门亚洲国际公开大学完成工商管理硕士学位。

从小工到硕士大厨

杨永成今年47岁,从小学到中学,他的成绩都相当优异,但由于家境不好,不能供他继续深造,他在1973年中学毕业后,进了一个不大的中餐酒楼做出品部的厨房小工。他工作勤恳努力,很快就晋升到出品部的主管,而后是集团厨部的行政总厨,管理着员工近百人。

升上总厨后,接触的人和事多了,杨永成越发感到自己的能力和知识的局限,也使他意识到唯有进修学习,才可以提升自己的知识水平,于是在阔别学校二十多年后,他又重返校园,修读工商管理课程。1997年他完成了工商管理专业文凭并继续进修,2001年10月取得了硕士学位。戴上四方帽、穿上硕士袍接受荣誉以及家人祝贺的那一刻,兴奋的心情也只是一晃而过。他在进修时并没有辞掉自己的厨师工作,而是在工作之余苦读。人到中年,不如年轻的时候记性好、头脑活,往往要花出比同学多好几倍的时间来记住和掌握东西,可他没有放弃,时常以“吃得苦中苦,方为人上人”来勉励自己。就是这种信条,让他成为澳门唯一的一位有硕士学位的厨师。

在攻读中,杨永成接触到了“五常法”,并将之在自己的新时代饮食策划管理公司试行,在2003年1月成功取得了香港五常法协会颁发的证书。这种方法在厨房里所取得的成效,让杨永成诧异不已。

“五常法”其实可以用在各个机构的管理中,甚至用在家里。“五常法”是个大提纲,里面的细节却可以根据各个机构的不同情况制定,如何达到“五常”,是最考验人的细心、耐心和周全的,可以说在设计的时候,它甚至考虑到了人和机器之间的互动,比如,器具放在哪个位置让人感到最舒服,并能在第一时间里拿到它。

“新时代”公司,上自总经理下至服装保管员,口袋里都有一张小纸片,上面写着公司根据“五常法”的精神拟定的细则。

所有东西都有自己的“名”和“家”

刚开始接触“五常法”,会觉得这种说法有些极端和绝对,似乎会扼杀掉一些个性和乐趣,并让人难以做到。但看过了“新时代”的布局,你会发现你已经喜欢上了这样的方式,甚至会觉得自己以前的生活太过无序了。你会发现自己把太多的时间用在“寻找”上面,比如钥匙,比如手机,比如笔。而这些在“新时代”都不再会发生。所有的物品都有自己的标签(名)和位置(家)。搁物板上每隔一段距离画上一条红线,每一排的物品都不应越线。有些瓶子上的标签会提示你这类信息:这瓶蚝油是什么时候开的,保质期是几天,以便及时更替。30秒,甚至少于30秒,任何一个厨师都能找到他想找的任何东西,不论是做糕点的花样繁多的模具,不论是锯齿刀还是大砍刀。晚上检查的时候,发现墙上有挂件少了,你不用想那是什么挂件,因为它的模样就画在后壁上了。一打开大冷库,会让人眼前一亮,里面整整齐齐,各就各位。为了防止不断打开库门,生菜、生肉和熟食分别放置,而且在库门上用不同色卡加以标示,并说明它在第几层。以前厨师经常为找不到东西而着急,甚至得不停地去买小物件来替换,现在这些情况不见了,碗碟、刀具、调味品都由各个厨师负责,每天收工前五分钟,他们会自动展开“五常”,检查自己的区域。

“一”是最好的

“新时代”在实行五常法之前,从仓库中翻出过一大批看上去很好的器具。它们最少在仓库里待了一年多了,有的甚至是五年前的东西。当时舍不得丢,是因为总觉得说不定哪一天它会派上用场。学了五常法之后,杨永成豁然开朗。一个一年都没有用的物品就该抛弃或者变卖。拿那么金贵的土地囤放哪怕是1平方米的东西,都是巨大的浪费!公司里没有多余的东西,“新时代”工作人员的私人物品也被减至了最少:一个人带一个统一的茶杯,要统一着装,桌面上不准摆放与工作无关的个人照片之类的东西。在“五常法”的概念中,“一是最好”,比如一站式顾客服务,顾客所有的需求不会被转到第二个人手里,每个人都极清楚酒店的各项服务内容。“短小精悍”是永远的目标。

象“傻瓜”相机一样容易操作

酒店所有机器设备的操作都有简洁明了的步骤说明,任何人看了,都会使用。比如电灯,不同地方的电灯,不同时段要求开的灯,都在控制台上用不同的颜色加以区别,你只要不是色盲,对着说明,就能准确无误地按时开关所有的灯,一盏都不会错。“五常法”理论中讲述了一个很典型的例子:一个医生因为没分清插喉管的导管和插血管的导管,插错了地方导致病人死亡;而用了“五常法”后,这“喉管”和“血管”除了颜色不同之外,粗细都不一样,再粗心的医生都不会弄错——因为它根本插不进去。这就是防错的办法。“新时代”的一切管道都是自己的员工用不同的颜色漆加以区别,贴上说明。再比如,该用多少清洁液洗地,量杯上会有红线标示,表示漂白剂放到这儿就够了;水桶上有水量标示,表示这份水能最好地溶解清洁液,只要照着做,你就没错。

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