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厨房管理八项注意

[09-27 11:26:30] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8978

概要:厨房人员管理八项注意!厨房人员应如何管理,对此问题可谓是仁者见仁,智者见智。据其观点大致可分为三种模式:一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理厨房,协调关系。第二种是,人情+制度管理模式,即基本靠制度管理,有时也揉进人情管理,即所谓的“灵活掌握”。第三种是制度管理模式,它提倡在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,下面的文章就是谈制度在厨房人员管理方面的一些见解,推荐给大家看他的一家之言是否有道理。 在厨房人员管理方面我历来的主张就是要“法治”不要“人治”。所谓“人治”就是在管理中凭厨师长的经验和判断进行管理,制度处于次要地位;所谓“法制”就是在管理中通过不
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厨房人员管理八项注意!
厨房人员应如何管理,对此问题可谓是仁者见仁,智者见智。据其观点大致可分为三种模式:一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理厨房,协调关系。第二种是,人情+制度管理模式,即基本靠制度管理,有时也揉进人情管理,即所谓的“灵活掌握”。第三种是制度管理模式,它提倡在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,下面的文章就是谈制度在厨房人员管理方面的一些见解,推荐给大家看他的一家之言是否有道理。

在厨房人员管理方面我历来的主张就是要“法治”不要“人治”。所谓“人治”就是在管理中凭厨师长的经验和判断进行管理,制度处于次要地位;所谓“法制”就是在管理中通过不断完善的制度建设来规范和调整厨房内部人员的相互关系,来实现厨房管理。但在“法治”过程中要注意八个方面的问题,下面我就一个实例来说说明我的观点。
我的一位同学在一家五星级宾馆任厨师长,前些日子,他休了半个月的假,上班第一天就让老总给叫去了,让他抓紧把厨房理顺好,说是他休班期间,他的副手和下面的几个厨师闹顶了牛,厨房乱套了,于是我这同学一上班的前几天整天在理顺这些关系上忙得不可开交。听说这件事后,联想到好多类似这样的事例,并且不管是星级宾馆还是普通饭店都是普遍存在这样的现象,我就在想为什么会这样,如何能避免这种管理上的缺陷。出现这种问题是厨师长个人的能力差异使然,还是在管理制度上、管理体制的结构上、制度的落实上、管理观念的更新上是否存在问题,还是厨师的素质上存在问题,我看都有,下面我就这几个方面分别谈谈自己的看法:
首先,管理制度的制订要注意切实可行、便于操作、不要制度订一套,实际没法操作,这样的制度没有实际意义。管理制度的制定上,要依管理目标,客观现实为基础,结合自己的企业经营理念,在制定制度时就引入人本思想,考虑到使工作规范进行,使制度便于操作,不要制定的制度就脱离实际工作,有不可操作性,成了能看不能用的摆设,结果到头来不得不“人情”管理,“灵活”处理,这样下去就成了管理制度不被重视,管理者对管理对象退而求其次,形成了整个管理水平的降格。
二,工作人员的素质 关一定要把牢,不能在这个问题上有含糊的认识。要录用符合业务要求和具备职业素质的员工,要严格把关,这是使企业管理制度得以贯彻执行的基础,没有这个基础,一切管理无从谈起。
三、管理体制上:是否一定要设一个副手,是否要实行多层次管理,这些是实际工作的需要还是习惯思维的延续,新加坡同乐集团的管理就不象咱们国内星级宾馆这样一个部那样一个处的,弄的象个官僚机构,正事没干多少,皮倒扯了一大堆。
四、管理观念上的更新:在管理观念上要提倡科学,实事求是,要引入现代企业观念考虑问题,不要遇到问题就人云亦云,把问题自主庸俗化、简单化。年轻的副手拢不住阵,为什么?是判断问题失误、难以服众,还是本来下面的人认为他也管不了几天,对着干又怎么样,上面很可能还以为是副手的错,这样可能有没有呢,我认为一般不会,但也不能绝对说没有。
管理是艺术,但首先应是科学,需要从事管理的人研究它。
五、制度的落实上要不打折扣,不能随意化
如果制度的制定是科学的,可行的,那么,在落实制度时就要不打折扣,因为制度是企业实现自己目标的保障,是保证企业正常运转的低线,在落实上不但不能打折扣,而且还要坚持不懈。
在制定制度时要考虑全面,制定周密,在何种情况下适于何种条款,但在执行上不能随意,“这种情况下不为例”不好。
有些外国星级酒店的制度几十万字,制度手册象一本书,为什么?就是为了好操作,便于规范化管理,正因为这样他们做成了跨国公司,这些值得我们借鉴。
六、要非常重视对厨师进行经常的制度教育
选择了合适的员工,就组成了一个集体,制度就是这个集体为了实现自己目标的纲领和行动指南,要想让大家步调一致,就要把行动指南详细全面的告诉大家,让大家知道酒店要求自己该怎样做,而且要经常提醒,只有这样才能让制度深入人心,前进有方向。
七、厨师长的素质重于经验
经验是宝贵的,在处理问题时会让人得心应手,但有时缀他不那么灵验,这里就有一个素质的问题,厨师长要善于接受亲折科学的管理理念,结合自己厨房的具体情况,制定相应制度,厨师长应既全面正确地理解制度,又非常了解厨房人员思想状态的人,他应该以制度为准绳,让处于不同状态的厨师都能在制度的框架内工作,执行制度是动态的,是制度与具体人即时衡量和调整,所以不要奢望制度定好了就可一劳永逸,好的制度要靠一贯的执行,厨师长只所以辛苦,正因为执行制度是他的一项很重要的工作,厨师长应养成执行制度的良好素质,因此,素质比经验更重要。
八、厨房管理重在“疏导”而不在“堵漏”
执行制度不是管家婆,整天在堵漏洞,而是重在引导,形成遵守制度的良好风气,让大家认识到用制度来协调相互的关系,是保证厨房实现管理目标和高效



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