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一个行政总厨的厨房管理之道

[09-27 11:26:26] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8708

概要:江苏饭店行政总厨“春风”专家简介: 江苏饭店行政总厨“春风”姓名:陈勇 男 30岁 95年步入餐饮行业,从事厨房工作12余年,先后管理和承包过多家厨房。对厨房的筹备和管理有着丰富的经验,对菜品的改进和创新有着独特的思路。现任重庆江苏饭店行政总厨。 网友 秋霜:平时行政总厨的工作主要有哪些,哪些是工作中必不可少的?一家企业的运营都离不开灵魂人物,对于你来说,你就是那个灵魂人物,但是你作为领导者,怎么和员工进行交流?厨房的日常执行过程中你们是不是也有例会的习惯?专家“春风”:我平时所有的中心基本都是围着厨房在运转,做好厨房的管理工作,掌握好员工的心理动态,策划好餐厅的供应产品,处理好所有的
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江苏饭店行政总厨“春风”

  专家简介:

  江苏饭店行政总厨“春风”

  姓名:陈勇 男 30岁 95年步入餐饮行业,从事厨房工作12余年,先后管理和承包过多家厨房。对厨房的筹备和管理有着丰富的经验,对菜品的改进和创新有着独特的思路。现任重庆江苏饭店行政总厨。


   网友 秋霜:平时行政总厨的工作主要有哪些,哪些是工作中必不可少的?一家企业的运营都离不开灵魂人物,对于你来说,你就是那个灵魂人物,但是你作为领导者,怎么和员工进行交流?厨房的日常执行过程中你们是不是也有例会的习惯?

  专家“春风”:我平时所有的中心基本都是围着厨房在运转,做好厨房的管理工作,掌握好员工的心理动态,策划好餐厅的供应产品,处理好所有的突发事件。这些既是我的主要工作,也是我的工作中心。我通常采取的是语言和行为;用语言去了解,去沟通;用行为去示范,去交流。

  在厨房日常工作中我们每天都有例会,在例会上,我们把每天发生的事情去解决,吸取经验和教训,不段地总结和提高自己的工作。

   网友 无痕:春风老师,厨房管理中总会遇到相应难题,如下请帮忙解答:

  1,如何解决对于个别技术优良厨师的依赖问题? 

  2,如何厨房手工操作带来菜品品质和用量差异不稳定,标准化实施较为困难问题?

  3,如何评估厨房工作效率问题,单一工种的工作量负荷是否有标准可依据?

  专家“春风”:

  1.将产品进行标准化。且每月进行考核,要求同一工种人员不但在掌握好自己的产品的同时,还要了解和掌握其它产品,把此纳入考评的一部分,譬如炉灶人员的菜品问题。做到所有的产品人人有数,减轻对个人的依赖性。

  2.这是一个时间和执行力度的问题。个人感觉在粤菜方面开展得较好,值得我们去借鉴和发挥,标准化要实施也是我们这个行业发展的必然方向。

  3.厨房工作效率的评估确是一个较为费劲的问题,因为没有准确的标准,只能靠单一的个人标准来衡量,这就要求我们的从业管理人员要根据自己的餐厅要求,结合厨房实情,制定一个比较客观的执行标准,以衡量人员的工作效率。
“一大把” 网友 徐博达:后厨人员构成复杂,作为饭店的行政总厨,您是如何对这些人进行有效管理,并让他们高效工作的?在进行人员招聘的时候需要注意哪些问题?

  专家“春风”:厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。能力相对较强对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。对相对较弱的要加强培养和教育,使他们人尽其能,最大地发挥自己.

   网友 水无月美雨:春风老师!你所在的江苏饭店,菜品的风格应该以淮扬菜为主,在餐饮的标准化方面具体到淮扬菜上是怎么做的?请举例说明?

  专家“春风”:我们给每道菜建立了成本和制作配方卡.例如淮扬菜的一道松鼠桂鱼,所有的原材料都是统一规格的桂鱼,烹制的过程也是有严格要求的,如油温和时间等等。所用的汤料也是经过统一标准调制的,制作出的产品已经达到了统一化了!

   网友徐博达:饭店经营的成本在很大程度上是由后厨的成本决定的,请问在管理后厨的时候,您是如何控制成本的?在盈利和成本之间,如何处理才能取得平衡?

  专家“春风”: 厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定餐厅的兴衰,这就要求我们实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准,以达到利益的最大化。

  一、理顺生产线流程,厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面.在这三个环节建立全面的标准。

  二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能.

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