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如何做一个合格的行政总厨

[09-27 11:26:25] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8308

概要:行政总厨要掌握得当的管理方法总体来说行政总厨在后厨就是一个管理、统筹者,在实际操作中,管理者要掌握得当的方法:对于较低层次的厨师,要善于用“权”,要使别人服,就是得按程序办事;对于中等层次的厨师,要合理“任人”,即任人唯贤,让他们踏踏实实地跟着你干;对于厨房较高层次的人员,下达的指令要让其“认同”。只有这样,才能让大家承认、服从你。厨房管理者与厨师之间的关系厨房管理者与厨师之间的关系,除了“上级与下级”这一面外,还有“人与人”这一面,人与人最好的关系是“真诚”的关系作为厨师长,要处理好“员工关系”,就不仅要在管理工作中,体现出“严”,而且要在管理工作中,体现出对员工的“爱”。只有既体现“严”又
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行政总厨要掌握得当的管理方法

  总体来说行政总厨在后厨就是一个管理、统筹者,在实际操作中,管理者要掌握得当的方法:对于较低层次的厨师,要善于用“权”,要使别人服,就是得按程序办事;对于中等层次的厨师,要合理“任人”,即任人唯贤,让他们踏踏实实地跟着你干;对于厨房较高层次的人员,下达的指令要让其“认同”。只有这样,才能让大家承认、服从你。

  厨房管理者与厨师之间的关系

  厨房管理者与厨师之间的关系,除了“上级与下级”这一面外,还有“人与人”这一面,人与人最好的关系是“真诚”的关系作为厨师长,要处理好“员工关系”,就不仅要在管理工作中,体现出“严”,而且要在管理工作中,体现出对员工的“爱”。只有既体现“严”又体现“爱”,才是一种高效而又富于人情味的管理。厨房内部人员之间多是师徒关系,不少管理者依靠朴素的感情去管理,也渗透了“严师出高徒”的管理风格。科学的管理,需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法,工作中“严”,要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现,而对员工的“爱”,要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中,如果我们的管理者,能这样因人制宜地去关心和要求自己的员工,能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑,那么,员工也就会把‘企业的事”当做自己“个人的事”,尽心尽力地去完成各项工作。

  后厨管理中的小技巧

  厨房人员的管理是比较复杂的事情,有人就曾将之比喻为植树,这棵树苗不管以前生长在什么地方(在哪家店工作),只要进人本企业,成为这个家庭的一员,企业就有责任为其提供适合生长的土壤、水分和肥料,还要不失时机地为其除草除虫(指出缺点、改正错误),令其茁壮成长,成为有用之材,让每位员工都有机会成为“植树工程”的受益者,只要能吃苦耐劳,有信心,有能力,表现出色,就有升职加薪的机会,有用武之地。当然,也有水土不服、不适应环境者,那只有遭到淘汰。
厨房工作实行的是岗位责任制,最佳的分配方法应是按岗取酬,不同的岗位不同的报酬。头炉、头砧的工资要高于二炉、二砧的工资,但这些岗位的人员都不是一成不变的。厨房内部要制订“比、学、赶、帮、超”制度,每年进行一至两次的技术考核和岗位竞争,每个厨师的机会都是均等的,都有机会竞争更高层次的岗位,以此充分调动员工的学习热情和工作积极性,最大限度地发挥他们的聪明才智。在具体管理中,应根据不同人的性格差异,有针对性地采用激励方式。与此同时,厨师长还注重与员工之间的亲情,厨师长不能高高在上,应主动与员工交流思想,营造良好的工作氛围。

  厨房管理工作中还要充分发挥厨师的技术骨干作用,开展一些切实可行的、大家喜爱的活动,如每周可召开一次厨房“三干会”,厨师长、主管、领班一起结合经营状况探讨一些问题,研究一些新菜式,或进行技术交流,充分调动大家的工作热情,以饱满的姿态投入到工作和业务管理中。厨师长还可定期请名厨来店指导并进行烹往和菜品演示;请专家进行专题讲座;或组织厨师外出考察与餐饮有关的项目,包括一些娱乐活动。对于一些外出开展的活动,可与餐厅服务人员一起行动,以便多了解、多沟通,使前台、后台的工作更加协调,以利于餐厅整体经营的发展。



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