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“创新菜”与“金牌菜”的关系

[09-27 11:25:44] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8550

概要:按:本文从“赛熊掌”和“芙蓉龙虾”两道获奖菜品出发,精辟论述了“创新菜”与“金牌菜”的关系,言之有理,论之有据,很值得大家一读。 摘要: ·选菜命题是一门严谨的科学,只有选好了题,才知道做什么怎么样,也就有了成功的基础。 ·高级菜肴口味之魂是鲜,但不允许放味精,它的鲜味来源就是汤。 ·高级清汤是我们祖先留给我们的宝贵财富,至今高档菜肴、高级筵席离开汤将是不可思议的。 ·选用低脂肪、低糖、低胆固醇、高蛋白的原料,符合营养卫生和大赛的要求,这在选菜的命题上就占了优势。 当前社会上举办各个类型的厨师培训班,其主要目的就是要在烹饪行业培养出具有高、精、尖水平的跨世纪
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按:本文从“赛熊掌”和“芙蓉龙虾”两道获奖菜品出发,精辟论述了“创新菜”与“金牌菜”的关系,言之有理,论之有据,很值得大家一读。

摘要:

·选菜命题是一门严谨的科学,只有选好了题,才知道做什么怎么样,也就有了成功的基础。

·高级菜肴口味之魂是鲜,但不允许放味精,它的鲜味来源就是汤。

·高级清汤是我们祖先留给我们的宝贵财富,至今高档菜肴、高级筵席离开汤将是不可思议的。

·选用低脂肪、低糖、低胆固醇、高蛋白的原料,符合营养卫生和大赛的要求,这在选菜的命题上就占了优势。

当前社会上举办各个类型的厨师培训班,其主要目的就是要在烹饪行业培养出具有高、精、尖水平的跨世纪人才。怎样才能达到目的?应从两方面认识。首先要在思想上认清当前国际、国内形势。虽然我们已跨入21世纪,但头脑是否已跟上在激烈的竞争机制中求生存、求发展的需要,是被淘汰还是能驾驭形势,它的根本出路就是要破除旧的传统观念,善于继承、挖掘、发扬、创新,要创造自己的拳头产品,名菜、名点必须独树一帜,创出自己的特色。其次,烹调技术要紧跟不放。那么从哪里着手呢?回顾近年来在各类烹饪大赛中所不断出现的优质菜品,我想我们应从中找出其客观规律,总结他们的长处,从中得到启发,找到今后的发展方向。

两次在上海举行的中国烹饪世界大赛中,北京地区曾两次获得金牌,参赛的品种一个是“赛熊掌”,另一个叫“芙蓉龙虾”。虽然赛事过去几年了,总感到他们有许多相似之处。所谓相似,一是他们都具有勇于探索创新的勇气,制作的菜肴新颖独到。二是他们选用的烹调方法均属于“扒”的类型。扒菜有许多种,有先蒸后扒的,也有先汆后扒的。总的印象是扒菜通常在高档筵席中处于“头菜”位置的时候居多,“头菜”一般是给筵席定规格定档次的。扒菜具有色泽鲜艳,气质大方,造型美观的特点。三是两种菜肴均没有离开高级清汤。高级清汤具有色泽光亮鲜艳,能增加不含添加剂的香味、引起强烈食欲的特点。这正符合当前提倡的食用绿色食品之说。大家知道,高级菜肴口味之魂是鲜,但不允许放味精,它的鲜味来源就是汤。高级清汤是我们祖先留给我们的宝贵财富,至今高档菜肴、高级筵席离开汤将是不可思议的。四是两种菜肴均选用低脂肪、低糖、低胆固醇、高蛋白的原料,符合营养卫生和大赛的要求,这在选菜的命题上就占了优势。选菜命题是一门严谨的科学,只有选好了题,才知道做什么怎么样,也就有了成功的基础。但要真正获得成功还要做好以下几方面的工作。

1、采用传统的烹调方法,并在此基础上发扬创新。

2、选料要打破常规的概念,一是达到原形的目的,二是不一定用原形的原料。大家都知道,原料有上、中、下八珍之说,当然使用真材实料再好不过,但这些原料往往禁止采摘狩猎,如果你恰巧使用了这些原料,就会造成国法不容的大错。正是如此,参赛的“赛熊掌”是选用驼掌、猪脚经加工造型而成,它既保留了传统的“扒熊掌”之美,又不违背国家要求,因而受到大赛评委的一致好评。

3、选用的口味特点,以基本的咸、鲜味为主。人类随着不同时期,不同种族,不同生活习惯,形成不同的口味需求和偏爱。但各种特殊口味都是以咸、鲜为基础,只要基本口味掌握好,其它口味一经调节即可成功。

4、悦目的色泽能增进人们的食欲,菜肴能否被接受,色泽起着非常重要的作用。我们在进行色泽搭配时,应熟练掌握各种色泽的基本特点。如白色,就白得晶莹剔透;金黄色,就是要黄中发红亮,也就是老师傅们常说的银红色。光亮,清汤的亮泽因为其中含有脂肪,而不同于水,水的亮泽是污的,因为水虽然纯,但不含脂肪,因而它的亮泽不够,芡汁有光泽的亮,关键是恰当地选用淀粉,熟练地掌握吃芡的时机,才能达到目的。

5、形态的选择与器皿的配合,是件相辅相承的问题。首先,菜的形态既要逼真,又要突出形美。熊掌的原物是不美的,经过加工成型而出美感,才可食用。“赛熊掌”多出一道工序,既用代用的原料,通过艺术手法,加工成逼真的菜品,再通过合理的烹调手法,造就了这道菜突出的美。龙虾,原来以生吃白灼为主的菜,经过加工,将它的原形拆卸,分段处理,分别加工,虾肉制成虾脯,水汆后,与头尾拼凑在一起,盘边码放猕猴桃、柠檬,既不失龙虾的原型,有增加了它的色感。美味,达到质地鲜嫩,似出水芙蓉一般,一只蛟龙在戏水,栩栩如生,这样的造型,再配上美器,搭配得天衣无缝,是一种艺术上的享受。这就是我们的师傅创造的奇迹,是成功的典范。

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