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厨房管理的八项任务

[09-27 11:25:37] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8308

概要:厨房生产要获得成功,良好的管理是基本要素。优质的餐饮产品生产,不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺,因为这只是搞好生产的基本条件;只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证,才能使厨房得以高效、顺利地运转。 1、运用科学管理的方法,加强厨房生产与运转管理 厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路,与整个企业步调一致。运用科学管理方法,在厨房生产中,向标准化、规范化的操作方向发展,并做到管理制度化,提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。 在厨房的运转管理中,将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配,随时协调、检查、控制、督导餐饮生产全过程,保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职
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厨房生产要获得成功,良好的管理是基本要素。优质的餐饮产品生产,不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺,因为这只是搞好生产的基本条件;只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证,才能使厨房得以高效、顺利地运转。 1、运用科学管理的方法,加强厨房生产与运转管理 厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路,与整个企业步调一致。运用科学管理方法,在厨房生产中,向标准化、规范化的操作方向发展,并做到管理制度化,提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。 在厨房的运转管理中,将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配,随时协调、检查、控制、督导餐饮生产全过程,保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明,发挥厨房管理的作用,各司其职,发现问题,迅速纠正。 生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品,保证厨房各组按时、正常开餐。 2、建立健全岗位责任制,充分调动厨房工作人员的工作积极性 健全各项规章制度,是厨房管理成败的根本保证。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的,它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务,以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。 运用情感管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。 员工积极性调动起来了,工作效率就可以提高了,产品的质量就更加有保障;关心集体、敬业爱岗,对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。相反,则为厨房的生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步就变得举步维艰。 3、合理组织人力,设立高效的生产运转系统 合理组织人力,也就是说要量才使用,人尽其才,充分挖掘潜力,调动员工的工作积极性。岗位职责要分明,发挥厨房管理者的作用,各司其职,鼓励和帮助员工发挥特长,以便提高菜点的质量。 厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精炼的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备,组织管理层次的设置、信息的传递,质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷,同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利,并维护较高的规格水准。 4、满足顾客需求,保障菜品的出品质量 厨房在生产运行中,必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说,提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务,也是最重要的任务之一。要想满足顾客的饮食需要,首先要及时掌握客情,搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要,有针对地设计菜单和制作菜点,这将能收到事半功倍的效果。 菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易消化;菜点出品品质是企业的生命,菜点品质的高低好坏,直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低,还将影响到餐厅的声誉和形象。因而,厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制,建立一套完整的菜点品质标准,为菜点生产提供足够的品质保障。 与此同时,应根据本地区的土特产原料,本厨房的技术力量和厨房设备,本地区风味特点,努力发挥企业自身的优势,不断改进生产流程,提高烹饪技艺,在烹饪技艺和风格特色上下功夫,形成品质优良并富有一定特色的饮食风格,以此来吸引顾客,提高企业的知名度。 5、利用厨房空间,科学设计布局厨房 厨房不同于饭店的其他部门,它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况,在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外,因建筑设计的需要,许多厨房的形状、面积都有很大差异,因此,根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要,厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。 6、有效地进行厨房生产的成本 任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度,从各个环节把关,最大限度地为企业降低消耗,提高效率。 成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低,也直接关系到顾客的消费利益,这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机,这也是上级管理者最为关心的问题。 要控制好成本,必须在菜点的生产过程中,坚持标准化、规格化生产,严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先,要进行菜单的定价控制和原材料的控制;其次要狠抓烹饪生产流程的控制;第三,要控制菜点的成品销售环节。只有层层控制,才能保证菜点的质量和数量,保证菜点生产的获利。 另外,还必须建立和健全菜点质量分析档案,开展经营活动分析,发现问题,及时采取措施予以处理。只有这样,才能在保证菜点质量的前提下,减少消耗,降低成本,增强企业的竞争能力。 7、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺、新菜品

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