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厨房管理一得

[09-27 11:25:32] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8651

概要:河北陈国明:设立小箱子,解决大问题我接触的大厨小厨都有一个共同特点:就是平常意见一大堆,开会时谁也不说话,主要原因是怕得罪人,这样本来能解决的问题越积越多,给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱,大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中,每月选举出两名代表负责开箱,半个月开一次,取出大家的意见后,马上召开座谈会,及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声,还可以及时解决问题,提高工作效率。比如:前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急,大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况,本来菜单下来后,先配哪个后配哪个,配菜员心里都有
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河北陈国明:
设立小箱子,解决大问题

  我接触的大厨小厨都有一个共同特点:就是平常意见一大堆,开会时谁也不说话,主要原因是怕得罪人,这样本来能解决的问题越积越多,给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱,大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中,每月选举出两名代表负责开箱,半个月开一次,取出大家的意见后,马上召开座谈会,及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声,还可以及时解决问题,提高工作效率。比如:前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急,大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况,本来菜单下来后,先配哪个后配哪个,配菜员心里都有自己的计划,但是有的厨师长或者前厅领导催得急,到厨房大喊大叫命令一通,打乱了配菜员的计划,结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题,规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序,厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用,不许大喊大叫。这个规定下来后,配菜员都非常高兴,干活也特别带劲,没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。

上海岳海龙:
“相互揭短”防偷吃

  一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”,几乎每一个厨房都有这一现象,而且屡禁不止。为了制止这种陋习,我采取了一个办法,在例会上宣布纪律:被发现的偷吃者,下一次去其他酒店考察时,餐费由他埋单,并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样,平时的监督检举都是罚款之类的,也很少有人愿意站出来,这种监督带有半开玩笑的性质,不要求马上就把偷吃的人说出来,而是出去考察尝菜需要埋单的时候,我就让大家都来说说最近有谁偷吃了,这顿饭就让他请客,这样气氛既不紧张,大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然,如果费用很大的话,也不会全部让他们埋单,他们只需付一部分,其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护,“检举”的频率明显提高,为了在下次的考察中“维护”自己的面子,偷吃的人也越来越少了,这个办法取得了很好的效果。

成都程涛:
辞职的培训新来的

  很多厨房人员流动频繁,往往有某个岗位青黄不接的状态,而我们店则没有。因为我们规定,员工辞职要在15天前提出,公司批准后进新人,交给这位要辞职的员工,由他带新人实习10天左右,最后考核,如果新人不合格,这位辞职的员工就不能走,接着带他实习,直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习,考核的时候,总厨让他择豌豆苗,他只将根蒂去掉,留了老的茎叶,但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿,这虽然是个小失误,同样视为不合格,需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

  确保辞职老员工必须带新人的措施是:辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发,即使他拿到工资,也不一定拿到奖金,所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

照片式标准菜谱保证出品稳定


砧板手中的照片,要按此配菜。


打荷和炒锅手中的照片。



  出品稳定离不开标准菜谱,我们的标准菜谱不是表格,而是照片,用照片说话。新菜的推出用照片,新员工的培训也用照片。比如,厨房要推出新菜了,菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片:成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后,成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张,配料照片和刀工照片给砧板师傅,然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍,再由三人配合练习三遍,总厨在旁边指导,直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后,此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

厨房管理

设员工基金会,给员工稳定的后方

  我们店刚开业就设立了员工基金会,专门为困难员工提供保障。当时,股东拿出一部分资金作为启动资金,平时的罚款也纳入基金会里,酒楼规定,每月2‰的利润都划到员工基金会里,保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

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