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后厨管理一得邱学飞

[09-27 11:25:29] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8505

概要:一、厨房管理是饮食企业管理的重要组成部分,搞好厨房管理有利于降低企业成本,有利于调动工作人员的干劲后厨管理 二、实行责任制,实行采购工作责任制是做好采购工作的保证,凡是采购人员所购进的物料适用适销,质优价廉,以经营活动提供了有利的物质保证。 三、物料的储存管理做了此项工作必须做好以下工作。 1、物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损,腐烂变质、变霉。 2、做好物料的养护工作,有利于促进经营业务的率利。 四、厨房生产组织工作的任务。 1、按照不同工作,定额、定员,做好分工,确定费用率、损耗率和利润率等,经济指标要落实到各种工作及个人,明确工作程序
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一、厨房管理是饮食企业管理的重要组成部分,搞好厨房管理有利于降低企业成本,有利于调动工作人员的干劲后厨管理
二、实行责任制,实行采购工作责任制是做好采购工作的保证,凡是采购人员所购进的物料适用适销,质优价廉,以经营活动提供了有利的物质保证。
三、物料的储存管理做了此项工作必须做好以下工作。
1、物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损,腐烂变质、变霉。
2、做好物料的养护工作,有利于促进经营业务的率利。
四、厨房生产组织工作的任务。
1、按照不同工作,定额、定员,做好分工,确定费用率、损耗率和利润率等,经济指标要落实到各种工作及个人,明确工作程序实行岗位责任制。
2、合理 用人要密切协作和合理分工相结合提高劳动效率。
3、定期调整各岗位员工配备,生产定额是指某个加工间或某个职工在一定时期内在保证一定工作质量的情况下,应达到工作数量指标。
五、厨房各加工间的任务厨房生产大都在加工间,切配间,烹调间,冷荤间,面点间完成。各加工间的任务有以下几种:
1、加工间:是原料初步加工的场所,主要是选料、涨发、分档取料三方面的生产活动。
2、切配间:是根据原料的规格、数量、质量完成切料,配料的活动场所。
3、烹调间:是根据切配的主料,辅料和调味品,制成食品的生产场所。
4、冷荤间:是制作凉菜的场所,主要完成冷菜的加工,制作及切配,拼摆等。
5、面点间:是主食生产的加工间。
六、劳动管理主要包括以下内容:
1、 劳动分工,从管理人员到厨师长,到班组长,到一般工作人员分别确定各自的工作任务,各负其责,尽职尽责。要指根据厨房的生产岗位进行合理分工,使工作人员在各自的岗位中发挥专业技术水平和特长,提高劳动效率,完成本岗位工作任务。
2、劳动协作,劳动作作以劳动分工为基础,与劳动分工不可分割。劳动协作主要有以下几种:
A、同岗位协作。
B、集体协作,指各岗位之间,为完成同一任务而开展的协作。
C、工序之间的协作,如厨房墩工与灶工之间的协作。
D、上下级相互之间的协作指在一定条件下相互代替工作。
E、设备定员法,是以设备数量和实际工作量为基础,通过制定看管定额而编制劳动定员。
七、劳动制度管理,劳动态度的好差直接关系到企业的声誉,影响社会的风貌,因此要采取有力措施努力提高职工的自身素质。
a、要建立企业职工的行为规范。
b、要根据具体情况制定厨房工作劳动纪律要求。
c、要建立健全岗位责任制,并认真加以检查、落实。
d、要制定必要的规章制度,如考勤制度,奖金分配制度等。
八、技术管理
a、技术管理是以一定的技术水平为基础,以具体的质量要求为内容,在生产制作的过程中运用现代化的管理手段,强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。
b、厨房内所加工生产的产品质量好坏或高低取决于多种因素,其中操作人员的技术水平起着重要的作用。
c、严格选择从业人员,厨房操作人员要有健康的身体,具有至少初中以上的文化程度,要求达到以下水平,懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求。
九、卫生管理
1、卫生管理就是饮食卫生管理。
2、饮食环境卫生:厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境卫生状况,它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。
3、操作间的卫生要示:没垃圾堆,污水坑等苍蝇滋生地。
A、非操作间人员不得随便进入厨房。
酱油缸、醋缸、面缸等应加盖,要定期刷洗。
B、新就业人员必须进行体检,患有禁忌症的人不能从事饮食服务工作。
C、饮食服务人员要讲究个人卫生,讲穷职业道德,要有一定的责任心,各负其责,尽职尽责,把它做好。


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