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厨房管理:六定法则

[09-27 11:25:27] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8310

概要:刘怀春:川粤餐饮管理公司常务副总经理,博瑞花园酒店行政总厨。 “即使我三个月不去我的厨房看一眼,它照样能顺利运转,绝对不会出现问题。”刘怀春一直这么自信。川粤餐饮管理公司目前只做了一家酒店的厨房——博瑞花园酒店。他们的“六定法则”(即定位法)也是第一次用在这个厨房并且取得了很好的效果。 印象:博瑞的厨房,整洁的厨房 当你走进博瑞的厨房时,你会觉得“其实当厨师真的很不错”!因为,这个厨房简直就像办公室:地面没有一滴水,跟家里的地板差不多,甚至坐在地上裤子也不会脏;厨房里没有油烟;打荷台上没有脏毛巾、残余调料等,下班的时候所有的调料台都用盖子盖上,整齐又卫生;原料分门别类地放在
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刘怀春:川粤餐饮管理公司常务副总经理,博瑞花园酒店行政总厨。

“即使我三个月不去我的厨房看一眼,它照样能顺利运转,绝对不会出现问题。”刘怀春一直这么自信。川粤餐饮管理公司目前只做了一家酒店的厨房——博瑞花园酒店。他们的“六定法则”(即定位法)也是第一次用在这个厨房并且取得了很好的效果。

印象:博瑞的厨房,整洁的厨房

当你走进博瑞的厨房时,你会觉得“其实当厨师真的很不错”!因为,这个厨房简直就像办公室:地面没有一滴水,跟家里的地板差不多,甚至坐在地上裤子也不会脏;厨房里没有油烟;打荷台上没有脏毛巾、残余调料等,下班的时候所有的调料台都用盖子盖上,整齐又卫生;原料分门别类地放在固定的筐子里,没有互相“侵占领土”的事情发生;冰箱里的东西都整齐地放在保鲜盒里,冰箱门上有原料摆放的图示,只要认识汉字,即使陌生人都可以找到自己想要的东西;下班的时候,所有的炒锅都不能随便放,每个炒锅师傅将自己的一套用具整齐地放在灶台底下,卫生又整齐。

这个厨房就是使用了川粤餐饮管理公司“六定法则”的厨房。

“六定法则”推出的时候,“五常法”还没有到成都,因此它不是五常法,但是两者有些地方是相通的,因为“管理上规律性的东西都是相通的,只是管理的对象不同而已”,刘怀春说。

“六定法则”规定了什么?

“六定法则”的内容包括:定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限。

定位置 定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。

定责任 定责任是针对厨房工作人员的。博瑞厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒2、用料检查3、出品协调4、保质保量出菜5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。

用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料,如果有,要及时加满,还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边,防止突然用完,影响使用;出品协调是指就自己负责的10个菜(博瑞厨房有7位炒锅师傅,每人负责10道拿手菜,其余为机动菜)和砧板、打荷沟通,了解他们的配料情况,以便心中有数。比如,“客家香煎鸡”这道菜,平时厨房规定砧板配料的份数是20份,但是,如果销量下滑的话,提前加工的份数要减少,比如降到15份,如果炒锅师傅和砧板不沟通的话,炒锅就不能及时了解菜品份数的变化,在调料准备和菜品安排上不能及时调整。

定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确,不能估计,每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上,贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,如果记不住就要对照表格来配菜。另外,配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉。比如“客家煎仔鸡”,规定的原料鸡肉的份量是350克,青辣椒150克。有时候鸡肉是冰冻过的,冰冻过的鸡肉看上去比实际重量大一些,所以经常有厨师将不到750克的冰冻鸡肉当作750克来用,非常不标准。定份量之后,不能凭感觉,全部上秤来称,偏差就小了很多。

出菜高峰时候,配菜还有时间来定量吗?刘怀春说,因为酒店旺销菜的原辅料都是配菜师傅事先配好的,所以有时间来定量,事实上,习惯后,用秤来称量不是想象中那么麻烦的,因为有标准,反而很快。

定标准 定标准是针对收货和出菜的,即定收货标准和出品(出菜)标准。没有收货标准的时候,进货情况是送货商送什么厨房收什么,制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂,常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。 比如,以前进野菌的时候,供货商给我们送的是40元/桶的野菌,后来进货人员去市场调查时发现,有一种最合适的野菌,是40元/件,每件两桶,质量差不多,数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片,写好相关情况存档,然后把这个标准给供货商,让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象,方便了许多。

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