一点要记得收藏我们的网址哦(www.5ijcw.com) —— 我爱教程网 。
  • 查资料

当前位置:我爱教程网酒店餐饮酒店餐饮管理酒店厨房管理厨房帅才用好“一条线”? 正文

厨房帅才用好“一条线”

[09-27 11:25:10] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8471

概要: 武春风,从厨18年,现任辽宁天香居酒店厨师长,联系电话13352369388 在一个酒店当上两年厨师长,如果你是个有心人,就应该能根据每月的营业额,大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律,我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。在一个酒店当上两年厨师长,如果你是个有心人,就应该能根据每月的营业额,大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律,我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。比如,我们酒店2005年总计销售额是260万元,根据各月的销售额:1月32.5万,2月28万元,3月16万元,4月16.4万元,5月31万元,6月15万元,7月13.3万元,8月13万元,9月12.7万元,10月30.3万元
厨房帅才用好“一条线”,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com


  武春风,从厨18年,现任辽宁天香居酒店厨师长,联系电话13352369388

  在一个酒店当上两年厨师长,如果你是个有心人,就应该能根据每月的营业额,大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律,我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。

  在一个酒店当上两年厨师长,如果你是个有心人,就应该能根据每月的营业额,大致得出该店全年营业额上下波动的总体规律,我们将其称之为餐饮运营年度周期曲线。
  比如,我们酒店2005年总计销售额是260万元,根据各月的销售额:1月32.5万,2月28万元,3月16万元,4月16.4万元,5月31万元,6月15万元,7月13.3万元,8月13万元,9月12.7万元,10月30.3万元,11月17.4万元,12月34.4万元。根据上面的数据,我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线 :


由这个曲线可以看出,1月、2月、5月、10月、12月的营业额比较高,而7月、8月、9月的营业额比较低,出现这种情况主要有两个原因:

一、我们城市既无自然美景,又无名胜古迹,流动人口也比较少,当地很多人利用节假日外出旅游。

二、由于夏季炎热,冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。

  5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰,有时我们酒店一个中午同时接待2—3场婚宴,营业额可达平时的2到3倍。

1月份是各单位年终结算,集团就餐比较多,再加上该月有少量婚宴,因此营业额较高。

12月份节日比较多,元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。


2月份赶上春节的好日子,许多人举家去酒店就餐,点菜档次比较高,而且生意比较繁忙,年夜饭会翻几次台。

  得出这条曲线很容易,分析曲线上下波动的原因也不难,难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。

  在实践中,我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线,就是有了酒店经营的全局,根据这条曲线,至少可以在营销、采购和人力资源三方面为酒店提升效益。

一、营销

在得出上一年的周期曲线后,我就可以据此来制定下一年度的销售计划。上一年度销售总额260万元,我们打算在2006年将营业额提高10%,那2006年整年销售总额即为286万,全年提高26万元。但是,若把这26万元平摊到每个月,即每月增长2.166万元,那就麻烦了,如果这样制定计划,在那些“淡季月份”肯定完不成,到时候老板非骂你不可。此时,我就要用到这条年度周期曲线,将去年每个月的营业额全部相应递增10%。这样科学地制定年度计划,避免了挨老板的骂,也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我根据去年那条线,将今年的任务大体分配如下: 1月36万元,2月31万元,3月17.6万元,4月18万元,5月34万元,6月16.5万元,7月14.7万元,8月14.3万元,9月13.9万元,10月33万元,11月19万元,12月39万元。计算方法为:今年某月计划销售额=去年当月实际销售额x(1+10%)。

  因为7、8、9三个月营业额比较低,所以我们要有针对性地制定这三个月的销售计划。我采取的具体措施如下:

  1、这三个月由于天热,展台要大规模地撤掉热菜,增加凉菜比例,以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉爽诱人食欲的菜品。如用模具制作冰盘装菜,或用制冰机提前做好冰块,放在餐桌中间的玻璃盆内,上面撒上鲜花瓣,一来可以给人以清凉的感觉,二来冰块也可以放入啤酒内饮用。

  2、在饭店三楼设立啤酒节(7月底到9月底),每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒,同时供应各种水果(每桌免费供应一盘)及凉菜。

3、夏季晚上,许多人喜欢在外面逛街,我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市,聘请川、粤菜的面点师傅,制作各种精美可口的面点,放上遮阳伞,摆好座位,供顾客选购,既可带进店内用餐,又可打包带走。

  4、八月和九月我们专门设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣传单,在各学校门口发放,凡持宣传单或高考通知书来就餐者超过8人优惠50元,提前预定的酒店还会赠送一束鲜花。

10月份以后天气渐冷,酒店必须调整营销计划:1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜,这时我们的明档会撤下大部分凉菜,增加铁锅炖菜,菜品都用粗瓷大碗装,一共有八样,称之为八大碗,价格都在15元-28元之间,有山兔炖土豆、大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种,撤下其他的品种。展台上的菜品,大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主,来适应人们天冷需要高热量食品的要求。

[1]?[2]?[3]??下一页


关键字: Tag:酒店厨房管理厨房管理制度,酒店厨房管理制度酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理



上一篇:厨房管理“三点一线”

《厨房帅才用好“一条线”》相关文章

用户评论