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标准菜谱 搞定采购、出品和成本

[09-27 11:25:06] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8202

概要:尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年,但真正能把它用到实处的厨师少之又少,更别说是用它来控制菜肴出品了,所以在很多厨师的眼里,标准菜谱是个非常理想化的东西,和实际的厨房生产格格不入。不过最近,赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说,这套标准菜谱不仅帮他管理厨房,而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处,他又是怎样实施的,还得请他自己说说。菜品制作标准菜谱(表一)名称:白玉萝卜丸类别:清蒸 成本:5.28元/例重量:760克/例 售价:18元/例盛器:10寸双耳鲍鱼盘 毛利率:约71%质量标准:色泽洁
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尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年,但真正能把它用到实处的厨师少之又少,更别说是用它来控制菜肴出品了,所以在很多厨师的眼里,标准菜谱是个非常理想化的东西,和实际的厨房生产格格不入。不过最近,赖建全师傅在发来了自制标准菜谱样本时说,这套标准菜谱不仅帮他管理厨房,而且还让菜肴真正做到了有矩可循。究竟赖师傅的标准菜谱有何独到之处,他又是怎样实施的,还得请他自己说说。
菜品制作标准菜谱(表一)

名称:白玉萝卜丸
类别:清蒸????????????????? 成本:5.28元/例
重量:760克/例????????????? 售价:18元/例
盛器:10寸双耳鲍鱼盘??????? 毛利率:约71%
质量标准:色泽洁白,入口爽滑,细腻鲜香。

?? 用料名称 单位 数量 单价(元/千克) 金额(元) 产地 包装 采购方式 制作程序 白玉萝卜 克 4000 1.00 4.00 山东 散装 ? 1、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮,切小粒后泡水10分钟,捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟,放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀,再掺入肥肉泥充分搅打,加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子,放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出,放入盘中上笼大火蒸5分钟取出,撒葱丝后淋烧沸的豉油即可(备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放,时间最长为3天)。 净草鱼肉 克 1500 20.00 30.00 本地 冰冻袋装 ? 净鸡脯肉 克 1500 11.00 16.50 河南 散装 ? 净肥膘肉 克 2000 8.00 16.00 本地 散装 ? 鸡蛋 克 2000 5.60 11.20 本地 散装 市场 面粉 克 400 2.50 1.00 廊坊 袋装 采购 玉米淀粉 克 400 2.00 0.80 袋装 ? ? 大葱 克 5 0.4 0.002 本地 散装 ? 盐 克 100 1.4 0.14 本地 袋装 供货 家乐鸡精 克 150 26 3.9 广东 罐装 商 益香园姜汁 克 100 5 0.5 山东 瓶装 ? 自制豉油 克 100 自制 0.5 自制 ? ? ? ? 合计 ? ? ? ? 克 ? ? 12255 ? ? ? 84.542 ? ? ?

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