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厨房效率管理

[09-27 11:25:05] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8312

概要:一、合理规划厨房 厨房负责产品的制作与供应,是快餐店最大的生产场所,也是餐饮管理的重要部位,凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是,在相当多的快餐店里,由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发,还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发,都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。 1.快餐店厨房的设计要求 快餐店厨房设计总的要求是:明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。 (1)厨房的位置要求: ① 离大厅越近越好; ② 应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上; ③ 距离能源供应点越近越好; ④
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一、合理规划厨房

厨房负责产品的制作与供应,是快餐店最大的生产场所,也是餐饮管理的重要部位,凡是有经验的管理人员无不对其予以特别的关注。但是,在相当多的快餐店里,由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发,还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动和发挥员工的生产积极性等角度出发,都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。

1.快餐店厨房的设计要求

快餐店厨房设计总的要求是:明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

(1)厨房的位置要求:

① 离大厅越近越好;

② 应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上;

③ 距离能源供应点越近越好;

④ 厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等,不得对快餐店其他部位,特别是大厅造成污染或其他有害影响。

(2)厨房总面积与快餐店总面积的比例,以1∶2至2∶3较为经济合理。厨房面积过小,将造成拥挤,缺乏必要的物资储存场所和生产场地;厨房面积过大,既加长生产作业线和运输作业线,更占用了宝贵的营业场地。

(3)厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状,以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟,排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

(4)用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起,贴至天花板,以便清洗油烟和污物。

(5)厨房,特别是炉灶一线是高温作业,生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其他气味。因此,排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理,以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗,防止苍蝇飞入。

(6)由于厨房环境潮湿,又有腐蚀性物品,工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成,以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳,要生、熟、荤、素分开使用。

(7)所有设备的电源部分,其闸刀或插座应安装在离地面1.5米左右的地方,并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住,以防渗水漏电。

(8)连锁快餐店贮存肉类产品的冻库应自成系统,与其他房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜,冷藏柜贮存近期使用产品,温度一般控制在1℃~5℃。要将生熟产品分开存放,并定期除霜,用温水洗刷冷藏柜。

(9)厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外,必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

(10)在有条件的快餐店,厨房区域应建员工专用卫生间,并与外界隔绝开来。
2.快餐店厨房的生产布局

(1)餐饮生产应做到程序化,即按照餐务的生产流程,选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活产品原料入口,形成厨房内产品粗加工→产品精加工→产品成品出口→快餐店出餐台的主要流水作业线。

粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方,另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。

(2)冷菜间要与厨房其他岗位隔开,并靠近产品出口处。

(3)三线平行。主食生产线、副产品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行,不可交叉或重叠。

(4)四口分设。即产品原料入口、垃圾污物出口和产品成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门,后两个通道连接快餐店,这样,可以防止产品的交叉污染。

(5)在清洁卫生方面,厨房的生产布局还要符合国家颁布的产品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。

二、合理的厨房生产方式

合理的厨房生产方式,可以为快餐店带来最大的经营利润。

常见的厨房生产方式主要有以下几种。

1.岗位责任制

在确定岗位结构及人员编制后,厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以,制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式快餐厨房生产快餐种类多,使用的原材料大部分为初级产品,因此只能对岗位进行粗略分工,可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区,然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式快餐店厨房实行的岗位责任制生产方式。

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