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管理厨师

[09-27 11:25:01] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8323

概要:很多厨师长纷纷向我们抱怨:现在厨房里的员工越来越难管,厨房小弟大多是“80后”,说不得,打不得,动不动就走人,甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹,以前总是为如何开发创新菜发愁,现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说,半年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过,厨房里不是缺打荷,就缺传菜工。怎么管理好厨房小弟呢?一位厨师长给我们讲述了自己身边的管理案例。 把握小弟心理人都有自尊心,都希望得到别人的尊重和认可,“80后”尤其如此。“80后”的厨房小弟有一个特点就是不服输。他们很难去崇拜一个人,别人对自己的指导和教育也很难认可和接受,但
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很多厨师长纷纷向我们抱怨:现在厨房里的员工越来越难管,厨房小弟大多是“80后”,说不得,打不得,动不动就走人,甚至连工资都不要了。这些厨师长感叹,以前总是为如何开发创新菜发愁,现在是为厨房小弟动不动走人头疼。他们说,半年来贴墙上的招聘广告就没拿下来过,厨房里不是缺打荷,就缺传菜工。
怎么管理好厨房小弟呢?一位厨师长给我们讲述了自己身边的管理案例。

?把握小弟心理
人都有自尊心,都希望得到别人的尊重和认可,“80后”尤其如此。“80后”的厨房小弟有一个特点就是不服输。他们很难去崇拜一个人,别人对自己的指导和教育也很难认可和接受,但他们又天生敏感,很希望自己的优点和创意得到认可。很多厨房小弟确实有一些新想法、新思路,比如善于开发一些中西合璧菜品,善于运用新鲜原料等。作为厨师长,应该鼓励他们去做,认可他们的想法,并适时地引导。有些厨师长年龄比较大,对小弟的一些做法不能接受,甚至认为 他们“不务正业”,这肯定会激起厨房小弟的反叛心理。
我的一位厨师长朋友,炒得一手好菜,心地也很善良,但就是生性粗鲁,不懂得尊重人。他在一家酒店做厨师长期间,采用命令式的管理手段,经常喝三吆四,令大家十分反感。他的厨房里有一位厨房小弟,平时爱听MP3,也喜欢捣鼓一些新菜,菜品很受欢迎,老板也很重视这位小弟。一次,这位小弟边听MP3边干活被他发现,他一把把MP3扔到垃圾筒里。厨房小弟当即就跟他打了起来,第二天辞职了。小弟走后,老板埋怨他的不冷静,不会处理事情,失掉了刚刚培养起来的员工。还有一次,平时一贯表现良好的头炉,也是一位年轻的刚从厨房小弟做上来的厨师,不知何故把“水煮牛肉”做咸了,客人要求退菜。为此这位厨师长在厨房大发雷霆,还当众要这位厨师把菜全部吃下去。厨师羞愤难忍,当即辞职而去,厨师长也因此失去了一员虎将,其他厨师也与他产生距离感。??
我的另一位朋友陈某,是一家大酒店的行政总厨。他深知尊重人、关心人的重要性,平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的一位厨房小弟,冷菜做得相当有特色,别的大店以高薪聘请,这位小弟难免心动。在小弟打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走,不知是我哪些方面对你关心不够?咱们是好兄弟,以后不管在哪里工作,有困难都可以来找我。”一席话令小弟大为感动,最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。??
对员工来说,金钱固然重要,工作环境也同样重要。我们经常可以看到这样的事情:有人会放弃A处月薪5000元的工作,而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中,如果你能处处尊重员工、关心员工,那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”,就是这个道理。
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更新知识引领小弟
很多人从厨师熬到厨师长时,年龄已经30多岁了,就放弃了学习的念头。殊不知,你手下的小弟都在学习,他们会运用网络,会通过各种杂志学习,当他们说出的新名词你不懂时,你就和他们失去了沟通机会。
通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获取信息是厨师长日常获取信息的重要途径,现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多,书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。《烹饪艺术家》、《餐饮经理人》等,对菜品创新、经营管理都有指导意义,经常阅读有助于厨师长提高。
厨师长要学会浏览各类美食网站。目前,能够掌握现代网络技术上,网浏览和学习的厨师很少。国内的美食类网站众多,全国性的有中国吃网、中国饭网、搜饭网、中华美食网等等;有些餐厅为了宣传自己开办网站,同时登载创新菜,如北京的天厨妙香、上海的枣子树等餐厅都设立了自己的网站。如果厨师长能够掌握网络知识,通过网络渠道搜集到更多的菜品创新信息,不仅能拓宽思路、另辟蹊径,不断地丰富创新菜的内容和形式,还能给小弟开拓新思路,让他们心悦诚服。

杜绝家长式管理??
对手下有一班人马的厨师长来说,你要更好地了解你下面的员工,弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话,不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性,而且也证明你不是缺乏修养,就是平庸无能。尤其“80后”的厨房小弟很讲究个性,如粗暴地对他们,会适得其反。??

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