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直击厨房细节管理

[09-27 11:24:53] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8352

概要:华能大厦的后厨房是考察酒店管理者值得一去的地方,因为不管什么时间,你随便推开一扇厨房门,总会被感动:“我的酒店以后也要这样做。”这并不是夸大,不信就一起看看。突击访问时间:星期五18:30-20:30。(我们在酒店生意最忙的时候,突然造访,就是为了给厨师长顾广凯一个措手不及,来一个眼见为实。)以下的一组图,真实地记录了华能后厨房在生意最忙时的状态。12凉菜间图1:透过玻璃抓拍的凉菜间,虽然有点模糊,但可以清楚地看到原调料摆放整齐,一切井然有序。图2:班长张磊的承诺被制成大字贴在凉菜间最明显的地方:“地面无水、地面无杂物”。右下角的小本记录着每天卫
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华能大厦的后厨房是考察酒店管理者值得一去的地方,因为不管什么时间,你随便推开一扇厨房门,总会被感动:“我的酒店以后也要这样做。”这并不是夸大,不信就一起看看。
突击访问时间:星期五18:30-20:30。(我们在酒店生意最忙的时候,突然造访,就是为了给厨师长顾广凯一个措手不及,来一个眼见为实。)
以下的一组图,真实地记录了华能后厨房在生意最忙时的状态。


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凉菜间
图1:透过玻璃抓拍的凉菜间,虽然有点模糊,但可以清楚地看到原调料摆放整齐,一切井然有序。
图2:班长张磊的承诺被制成大字贴在凉菜间最明显的地方:“地面无水、地面无杂物”。右下角的小本记录着每天卫生检查结果,这些文字说明了张磊履行承诺的情况。
图3、4:凉菜间即用调料放置处,所有调料可同右上方红纸框出的表格上所写的调料位置对应起来。笔者抓拍了两张照片,细心的读者可以通过对比,看出右边一张图里没有芥末膏,这是凉菜师傅刚拿走的,用完后又立即归放原位。


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连接凉菜间与热菜间通道
图5:“卫生是饭店的名片”标语下的架子上摆放着洗刷好的吊桶和不锈钢盆,这些是热菜、凉菜、面点共用的基本工具。每天走档结束,各房间值班厨师长会收齐当天用脏的不锈钢盆,拿到这里更换同等数量的干净盆,这些脏盆由旁边洗碗间的阿姨拿走刷洗干净后放回原位。这个通道连着各房间,设在这里最方便领取。
图6:“垃圾家园”下的橡胶垃圾桶。顾广凯说:“我们的垃圾桶全是用汽车轮胎订做的,底部密封不漏水,把手是用大钢钉钉上的,从楼上摔下去也坏不了。我们后厨全部的垃圾桶都是这种,已用了三年,以前我们用塑料垃圾桶,几乎月月换新的,这款轮胎改良的垃圾桶虽然丑,但却很耐用。”定做这种垃圾桶,可联系当地汽车轮胎回收加工厂,将旧轮胎制成一个大橡胶桶,做一个约40-50元。

热菜间
图7、8:色拉油归放处。色拉油桶盖用绳拴在油桶上。过去工作一忙,很多厨师倒完油就忘了盖,这样用着用着,盖就丢了。同样烧腊间的香料罐也存在这一问题,现在一条小绳就能将全部问题解决。


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面点房
图9:这个工具架是面点房厨师长自制的,仔细看可以发现,剪刀、雕刻刀、三角型模具等小工具都挂在工具架左侧,搅拌工具挂在架子右边,非常有序。面点房使用的模具和工具很多,以前都是一股脑装到塑料袋中,需要时,要全部拿出来一个固定在墙上,一目了然,取用非常方便。
图11:面点房还有擀面杖、面板、切面刀等工具,所以就自制了这个案板工具架。擀面杖的挂钩是两个铁丝圈,这样直接将擀面杖穿进铁丝圈,就可以固定在墙上了。切面刀的挂钩实际上是一根塑料管子,从中间划开1厘米左右的口,插入刀,刀柄正挡在管子上,使刀稳稳地挂在墙上。

不会写字的阿姨
也能天天“写”好事单


“用心做事报告单”是华能员工每天都必须上交的,就是将自己每天做的好事记录下来,事情可以小到“今天对顾客微笑得特别灿烂,受到了客人的表扬”,也可以大到“吊桶差点烧干引发火灾,我看到关上了”,这个方法很多酒店都在实行。
洗碗工李阿姨不会写字,但仍需每天上交“用心做事报告单”,李阿姨最初对此反映很强烈,甚至提出了如果让我天天写天天交,就辞职。顾广凯找来李阿姨谈心:“我们两个相差不了几岁,您就是我的老大姐,都是有儿女的人了。我们经常教育我们的儿女要多做好事,用心做事情,为什么我们不能多做好事呢?如果将自己每天做的好事记录下来,等以后拿给儿女看,这对他们有多大的教育意义,同时自己老了,拿来看看也很有意义。我知道老大姐您不会写字,您可以口述,我天天帮您写,或者您找同事帮忙也行,我想很多同事都愿意帮助您。”

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