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如何合理配置饭店厨房人员

[09-27 11:24:50] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8881

概要:饭店厨房的人员配置也是一门大学问,多了冗杂,人手不够又影响餐厅上菜速度,如何有效配置餐厅出发人员呢赵峰:厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般13-15个餐位配1名烹饪
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饭店厨房的人员配置也是一门大学问,多了冗杂,人手不够又影响餐厅上菜速度,如何有效配置餐厅出发人员呢

  赵峰:厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:

  1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

  2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。

  3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。

  4、员工技术水准状况。

  5、餐厅营业时间的长短。

  确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。

  粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1。

  确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。

  厨师长是一个餐厅的灵魂所在,请问如何选配合格的厨师长?

  赵峰:厨师长是烹饪生产的主要管理者,是厨房各项方针政策的决定者。因此,厨师长选配的好坏,直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。

  厨师长的选配,首先要明确厨师长的素质要求,然后再选择合适人员,全面履行其职责。

  1.厨师长的基本素质

  2.厨师长应具备的专业知识

  3.厨师长的管理能力

  如何安排生产岗位人员工作职能?

  赵峰:厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况,将员工分配、安排在各自合适的岗位,需注意以下两点:

  1.量才使用,因岗设人

  厨房在对岗位人员进行选配时,首先考虑各岗位人员的素质要求,即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽可能照顾员工的自愿,让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则,将为厨房生产和管理留下隐患。

  2.不断优化岗位组合

  厨房生产人员分岗到位后,并非一成不变。在生产过程中,可能会发现一些学非所用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率,久而久之,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。



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