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菜品创新与厨政管理

[09-27 11:24:48] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8518

概要:餐饮圈网友:作为一个资深大厨,请问你是否觉得有必要开发新菜品?按自己的喜好自己搭配,算是一种创新么?甘建信:菜品创新是维护老客源发展新客源一个很有效的方式,一个餐厅要正常运营和发展下去,创新是必不可少的。但是菜品的创新并不是随便就可以操作的,这是时间、灵感、经验的结合体。餐厅有必要开发新菜品,但新菜品要“少而优”,力求出“精品”,否则只能起到适得其反的作用。按自己的喜好自己搭配,那只是自我陶醉。根据广大客户需求,让大众接受、叫好,才叫创新。餐饮圈网友:开发新菜品的周期一般为多久,有什么好的方式将新菜品成功推向顾客?甘建信:开发新菜的周期是一个广泛
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餐饮圈网友:作为一个资深大厨,请问你是否觉得有必要开发新菜品?按自己的喜好自己搭配,算是一种创新么?

  甘建信:菜品创新是维护老客源发展新客源一个很有效的方式,一个餐厅要正常运营和发展下去,创新是必不可少的。但是菜品的创新并不是随便就可以操作的,这是时间、灵感、经验的结合体。餐厅有必要开发新菜品,但新菜品要“少而优”,力求出“精品”,否则只能起到适得其反的作用。

  按自己的喜好自己搭配,那只是自我陶醉。根据广大客户需求,让大众接受、叫好,才叫创新。

  餐饮圈网友:开发新菜品的周期一般为多久,有什么好的方式将新菜品成功推向顾客?

  甘建信:开发新菜的周期是一个广泛的概念,生意火暴的餐饮店应该精益求精、推陈出新,更好的为消费者服务,才能留住老客人,引进新客人。在新的餐饮店刚起步时,更注重菜肴、服务、环境三大因素。

  创新菜肴注重菜肴原料的新鲜,菜肴制作过程中的稳定性,让客人对店家菜品有好的认识,久而久知,顾客认可才能决定的店家的菜肴品质,店家生意才可稳定发展,在经营上,店家更要善于发现自身的问题与不足,取长补短,精益求精,才能更好的回报社会,回报消费者。

  餐饮圈网友:“上菜难”是很多顾客去餐馆就餐时都会遇到的现象,请问您,如何解决中小餐馆中饭点“上菜难”的问题呢?如果顾客是因为上菜太慢而离开,然后不付这个菜钱,你觉得这个责任谁来承担?

  甘建信:店稍微大一点,那么你就可以采用一些店里使用一些牌号的方法,根据牌号决定谁先谁后,让大家都明明白百。还有如果有更大有些可以采用一些电脑软件的方法,让服务人员向顾客解释说明清楚,说明那种菜快一点,那种菜慢一点,那么这个时候就把选择权交给顾客,谁愿意等,就等时间久一点的菜,说清楚了大家就不会有误会。

  对于顾客因为上菜速度而拒绝付款的问题,一句话即可概括:“重在管理 责在管理”。

  餐饮圈网友:在厨房管理中,最重要的环节是什么??

  甘建信:厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货,如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。



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