一点要记得收藏我们的网址哦(www.5ijcw.com) —— 我爱教程网 。
  • 查资料

当前位置:我爱教程网酒店餐饮酒店餐饮管理酒店厨房管理菜单定价方法? 正文

菜单定价方法

[09-27 11:24:44] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8924

概要:下面是五种具体的订价方法,这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中,应该使用这五种方法的哪一种,则完全由餐厅经营者根据当时情况而定,亦可把这些方法揉合,灵活掌握,并加以创新。 1 . “ 随行就市 ” 法 这是一种最简单的方法,即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略,在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据,避免把别人不成功的订价搬为已有。 2 .系数订价法 以食品原材料成本乘以订价系数,即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数:如果经营者计划自己的食品成本率将是 40 %,那么订价系数即为 1 / 40 %,即
菜单定价方法,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
下面是五种具体的订价方法,这些方法是饮食业目前普遍采用的。在实际应用中,应该使用这五种方法的哪一种,则完全由餐厅经营者根据当时情况而定,亦可把这些方法揉合,灵活掌握,并加以创新。 1 . “ 随行就市 ” 法 这是一种最简单的方法,即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的订价策略,在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据,避免把别人不成功的订价搬为已有。 2 .系数订价法 以食品原材料成本乘以订价系数,即为食品销售价格。这里的订价系数是计划食品成本率的倒数:如果经营者计划自己的食品成本率将是 40 %,那么订价系数即为 1 / 40 %,即 2 . 5 。 例:已知一小盘炒肉丝成本为 2 . oo 元,计划食品成本率为 40 %。则售 2 价= —— = 2X2 . 5 = 5( 元 ) 这种方法是以成本为出发点的经验法,使用比较简单,问题是订价者要避免过分依赖自己的经验,计划时要全面、充分,并留有余地。 食品销售价格= 3 .毛利率法 食品销售价格 或:食品销售价格=食品成本 X(1+ 外加毛利率 ) ,其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比 ( 故亦称销售毛利率 ) ,外加毛利率是毛利占食品成本的百分比 ( 故亦称成本毛利率 ) 。而且,内扣毛利率这里 “ 食品成本 ” 是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。 毛利率是根据经验或要求决定的,故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单,但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利,使成本高的菜价格会偏低,而成本低的菜价格反而偏高。 例:一份糖醋鲤鱼,所用鱼的成本为 lo 元,配料和调料成本为 1 元,规定内扣毛利率为 40 %,而外加毛利率为 65 %,则其价格为: P( 内扣毛利率法 P( 外加毛利率法 ) = (10+1)(1+65 % ) = 18 . 15( 元 ) 上述两种方法计算的价格结果不同,是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算,是分别规定的。例如,与 65 %的外加毛利率一致的,能互相换算的内扣毛利率 4 .主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作为订价的依据,并从 “ 溢损表 ” 中查得其他成本费用和利润率,则可计算出食品销售价格:主要成本率法亦是以成本为中心订价的,但它考虑到了餐厅较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则订价可更趋于合理。 例:一盘炒什锦原材料成本 3 元,直接人工成本 1 元,从财务 “ 溢损表 ” 中查得 “ 非原材料和直接人工成本率 ” 及 “ 利润率 ” 之和为 40 %,则 5 .本、量、利综合分析订价法 本、量、利综合分析订价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合订价的。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。每菜点总能被列入下面四类中的一类: (1) 高销售量、高成本; (2) 高销售量、低成本; (3) 低销售量、高成本; (4) 低销售量、低成本。 虽然第二类菜点 ( 即高销售量、低成本的菜点 ) 是最容易使餐厅得益的,但在实际中,餐厅出售的菜点,四类都有。这样,在考虑毛利的时候,把第一和第四类的菜点加适中一些毛利,而把第三类加较高的毛利,第二类加较低的毛利,然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。 这一方法是综合考虑了客人的需求 ( 表现为销售量 ) 和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量可越小这一原理订价的。菜单价格还取决于市场均衡价格,你的价格高于市场价格,你就把客人推给了别人;倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人,但是若大大低于市场价格,餐厅也会亏损。因此,在订价时,可以经过调查分析或估计,综合以上各因素,把菜单上的菜点分类,加上适当的毛利,有的取低的毛利率,比如 20 %.有的取高的毛利率,比如 55 %,还有的可取适中些的毛利率,如 35 %。等等:这种高、低毛利率也不是固定不变的,在经营中可以随机适当调整。 本、量、利综合分析订价法看上去比较复杂.有一定的难度,但餐厅经营者作一些调查分析,经多种因素的综合考虑后给菜单订的价,必定是比较合理,能使餐厅经营得益的.而且。这些市场调查分析的结果,能使餐厅经营服务得到不断改进。

关键字: Tag:酒店厨房管理厨房管理制度,酒店厨房管理制度酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理



上一篇:宴席菜单设计原则

《菜单定价方法》相关文章

用户评论