一点要记得收藏我们的网址哦(www.5ijcw.com) —— 我爱教程网 。
  • 查资料

当前位置:我爱教程网酒店餐饮酒店餐饮管理酒店厨房管理宴席现状及发展对策? 正文

宴席现状及发展对策

[09-27 11:24:13] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8655

概要:筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。筵席的现状(一)筵席的结构筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着 筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。 筵席的现状 (一)筵席的结构 筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着明显区别。筵席具有聚餐式、规格化和社交性的特征,是烹调工艺的集中反映,饮食文明的表现形式。 筵席款式丰富多彩,但从它的用料上,通常需要由鲜果、干果、冷菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等
宴席现状及发展对策,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。筵席的现状(一)筵席的结构筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着 筵席,又叫燕饮、会饮、筵宴、酒筵等,它是人们为社交需要,根据接待规格和礼仪程序而精心编排的一整套菜点。因此,它又被称为菜点的组合艺术。
筵席的现状
(一)筵席的结构
筵席是一种高级的饮宴形式,与日常就餐有着明显区别。筵席具有聚餐式、规格化和社交性的特征,是烹调工艺的集中反映,饮食文明的表现形式。
筵席款式丰富多彩,但从它的用料上,通常需要由鲜果、干果、冷菜、大菜、热炒菜、甜菜、点心、饭菜、茶酒等构成。
(二)筵席的种类
中国筵席历史悠久,是中国烹饪文化的重要组成部分。筵席是在古时祭祀的基础上演变、改进、发展而来的。据记载,筵席萌芽于虞舜时代,距今约有四千多年,经过夏商周三代的孕育,到春秋战国时期就已经初具规模了。自秦汉开始,在商周旧制的基础上又增添了许多宴饮花样,众多名席脱颖而出。如在王室中就出现了大享明堂宴、帝王登基宴、册立后妃宴、上皇千秋宴、封赏诸侯宴、宣赐百官宴、烧尾宴、游猎宴、会盟宴和千叟宴等等。
筵席的种类繁多,划分标准不一。常见的种类有:
1、按地方风味分类,可分为鲁式筵席、川式筵席、粤式筵席、苏式筵席等。
2、按菜品数目分类,可分为三四席、四六席、六六大顺席、九九长寿席、八八席、七星席、十大碗等。
3、按主要用料分类,可分为全龙席、全凤席、全虎席、全羊席、全鱼席、全鳝席、全素席等。
4、按时令季节分类,可分为除夕宴、端午宴、仲秋宴、重阳宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
5、按办宴目的分类,可分为结婚宴、祝寿宴、乔迁宴、谢师宴、满月席等。
6、按主宾身份分类,可分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。
7、按人名分类,可分为孔府家宴、北京谭家宴、大千宴、东坡宴等。
8、按处所分类,可分为车宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。
9、按名着分类,可分为红楼宴、金瓶梅宴、水浒宴等。
10、按仿制年代分类,可分为仿唐宴、仿宋宴等。
11、按筵席的特征分类,可分为中式传统筵席(包括宴会席和便餐席)、中西结合筵席(包括冷餐酒会、鸡尾酒会等)。
12、按筵席的规格分类,可分为普通筵席、中档筵席、高级筵席、特等筵席。
13、按头菜名称分类,可分为燕窝席、海参席、鱼翅席、鲍鱼席、猴头席等。
14、按风景胜迹分类,可分为长安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。
15、按文化名城分类,可分为开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等。
16、按名特原料分类,可分为长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇席、昆明鸡粽席等。
17、按八珍分类,可分为山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。
18、按彩蝶分类,可分为喜庆宫灯席、金杯闪光席、龙凤呈祥席等。
19、按少数民族分类,可分为蒙古族全羊宴、朝鲜族狗肉宴、赫哲族鳇鱼宴等。
(三)筵席的现状
中国烹饪源源流长,在世界上享有很高的声誉,素有“烹饪王国”之称、“吃在中国”之说。
由于受传统观念影响,人们在制作筵席时往往不考虑它的内部结构,只重视筵席排场、阔气,这就容易导致菜多量大、铺张浪费和营养结构不合理现象的发生。其具体表现如下:
1、“虎头蛇尾”,舍本逐末
冷菜的质和量超过了热菜,“三板斧砍过后再无真招”。菜肴偏重于花色,忽视了菜肴的灵魂——味。
2、喧宾夺主,比例失调
热炒菜与大菜分不清,大菜不大,热炒菜不小,主次不分,各自为政。
3、重荤食轻素点,不顾营养
主人不顾自己的经济实力,慷慨解囊,大鱼大肉的上,忽视蔬菜、豆制品、面点,筵席的菜点主要或几乎完全是由动物性原料和山珍海味组成。在普通筵席中,脂肪的热能可高达总热量的60%左右;高级筵席的蛋白质可高达40%左右,而碳水化合物在两类筵席的热能不足20%,这就造成筵席菜肴的脂肪比例过大,碳水化合物过少,三大营养素的营养结构不平衡。
4、“有名无实”,附庸风雅
明是中档,偏充高档,眼高手低,力不从心,把东西南北古今中外的名菜乱翻花样,生硬地拼凑在一起,搞出的东西四不象,这与筵席要求大相径庭,令人啼笑皆非。

[1]?[2]?[3]?[4]??下一页


关键字: Tag:酒店厨房管理厨房管理制度,酒店厨房管理制度酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理



上一篇:设计宴会菜单

《宴席现状及发展对策》相关文章

用户评论