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厨师长的菜单艺术

[09-27 11:24:08] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8997

概要:厨师长是厨房的灵魂,是餐饮出品过程的统帅,因此开菜单,开出使客人满意的菜单,是厨师长的一项重要工作。要开出合适客人要求的菜单,须掌握以下几个原则。看人下菜单 不同的就餐对象,对菜的要求亦不同,第一次来的新客户总想吃一点酒店的特色菜肴;来过几次的客人既要吃新菜,又愿要一些前几次吃的比较满意的菜肴;而经常来的老客户,你必须每次都为他准备几道新菜,让其有一种新鲜感。你还要根据客人的饮食习惯和他每次所请客人的胃口,开列出适合于他们口味的菜单。是量足丰盛、还是少而精,是偏甜还是偏咸,是海鲜为主还是野味为主,是愿吃淮扬本帮菜、还是四川风味菜。总之要根据不同食客的不同需求,开列出适合客人口味的菜单。
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厨师长是厨房的灵魂,是餐饮出品过程的统帅,因此开菜单,开出使客人满意的菜单,是厨师长的一项重要工作。

要开出合适客人要求的菜单,须掌握以下几个原则。

  • 看人下菜单

不同的就餐对象,对菜的要求亦不同,第一次来的新客户总想吃一点酒店的特色菜肴;来过几次的客人既要吃新菜,又愿要一些前几次吃的比较满意的菜肴;而经常来的老客户,你必须每次都为他准备几道新菜,让其有一种新鲜感。你还要根据客人的饮食习惯和他每次所请客人的胃口,开列出适合于他们口味的菜单。是量足丰盛、还是少而精,是偏甜还是偏咸,是海鲜为主还是野味为主,是愿吃淮扬本帮菜、还是四川风味菜。总之要根据不同食客的不同需求,开列出适合客人口味的菜单。

2 、量质适度

一桌宴会中菜的个数和每道菜的数量,要根据用餐人数的多少、食量的大小和原料的不同具体拟定。有的场合需要量大而丰盛,如会议餐、婚宴和农村的各种席面,要求量大而实惠。而对于经常参加宴会的食客就要求既有档次又有数量,即满足精神享受,又保证食欲享受。而以海鲜为主的菜单中,必须有几道肉类或炸制的充饥菜来弥补。比如50元*10人的与100元*5人的两桌宴席,同是500元,但因人数的不同,所开列菜单中的用料、只数、数量等都有所不同,才会收到客人满意的餐饮效果。

3 、菜价相符

厨师长根据宴席标准开列出的菜单,从菜的数量、烹制的质量和原料的档次必须与客人的消费相吻合,使客人食后感到一种满足,感到钱用所值,否则因为菜、价不符,不但能引起结帐纠纷,还会从此失去客人,而损害了饭店的经营和形象。

4 、以质报价

厨师长开列菜单的成功与否,还取决于配菜师的合理配置,更取决于烹饪师的精湛操作,使菜品的色、香、形、质、味和谐统一,让客人食后留下良好的印象,结算时感到物有所值,也会减少打折、投诉或不结帐的现象。因此,菜单为虚,菜品为实。厨房各工作岗位合理认真地操作,是保证厨师长的菜单达到如期效果的全面主要因素。

5美化卫生

菜单中的每道菜品的装盘完成,必须经严格把关,各工序必须按卫生要求操作,才会避免菜品上桌后出现草虫、丝发等杂物至使客人投诉,造成不必要的损失,而对于盘边装饰和厨师的装盘美化,都是提高菜品美感的因素。

厨师长开列菜单是一门学问,是一门艺术,是一项难度极大的工作。尤其要根据不同用餐对象的心理要求,做出对菜品的不同选择,这要求厨师长具备较高



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