一点要记得收藏我们的网址哦(www.5ijcw.com) —— 我爱教程网 。
  • 查资料

当前位置:我爱教程网酒店餐饮酒店餐饮管理酒店厨房管理火锅菜单设计? 正文

火锅菜单设计

[09-27 11:24:05] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8683

概要:菜单的定义 “菜单”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。”菜单的作用 菜单的作用可以归结为以下三点:1.它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率,可以了解菜单设计是否合理;消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。2.菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。3.菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文
火锅菜单设计,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
菜单的定义


  “菜单”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜单是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。”

  菜单的作用

菜单的作用可以归结为以下三点:
  1.它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率,可以了解菜单设计是否合理;消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。
  2.菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。
  3.菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色,招牌菜品的照片也很精美,引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱,但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失,于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本,尽管价格不菲,但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念,有的人是为了研究它的菜品。由此可见,菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

  北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照,完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作成本高达1000元,但是却很好地配合了该店的精品战略,满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的,因而他们的菜谱做得古色古香,文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候,不但为东坡系列菜品所吸引,而且引发了他们思古之幽情,多了一些情趣,多了一些享受。

  有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样,客人在点菜时,就会产生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道:“石磨豆花最细腻,价位亦有吸引力。几页菜谱传真情,新朋旧友皆欢喜。”吉林省长春市的天香苑在菜谱上写道:“我的菜不好,请君对我说;我的菜好,请君对朋友说。”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外,还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画,让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格,上面写有一副对联。上联是:“酒菜飘香来”,下联是:“喜鹊唱枝头”。既庄重典雅,又具喜庆特色。如逢儿童节,他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌;春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的,书卷气浓厚,很有收藏价值。总之,菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。着名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单,也都具有重要的文物价值。

  菜单的形式

菜单有两大类,一种是通用性菜单,另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单,是大众化的、综合性的菜单,只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多,围绕着专和特做文章,如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围,且不同的菜单可以满足客人不同的需求。

  零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多,有的按烹饪技法分类排列,有的按原材料类别排列,有的按价格档次排列。但是无论怎么排列,以下几个问题都是值得我们重视的:
  1.必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页,并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。
  2.菜单上的菜品一般在80—100道(包括小吃、凉菜)就可以了,太多了反而不利于客人点菜,不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅,菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间,品种复杂了肯定是快不起来的。
  3.菜名既要做到艺术化,又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术,但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此,可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”,可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

[1]?[2]?[3]?[4]??下一页


关键字: Tag:酒店厨房管理厨房管理制度,酒店厨房管理制度酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理



上一篇:龙乡文化宴

《火锅菜单设计》相关文章

用户评论