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刀工与菜肴质量关系

[09-27 11:23:51] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8534

概要:从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。 一、刀工与菜肴色泽关系 一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都
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从表面上看,刀工只是直接影响着原料(菜肴)形状如何。其实,它与菜肴质量的各个方面都或多或少地有着关系。

一、刀工与菜肴色泽关系

一般来说,改刀后的原料,基本上不直接影响菜肴的色泽。如,粉红色的猪肉切后仍为粉红色,碧绿色的青椒切后仍为碧绿色。但是,有的原料刀工后不及时处理(或烹调),就会改变原有色泽。如土豆、地瓜、芋头等原料,以及苹果、梨等水果类原料,削皮或刀工后,必须浸于清水中,或用清水投洗表面淀粉等物,然后烹调使用;否则其表面的淀粉鞣酸与空气中的氧接触会发生褐变,由原色变成红色,再由红色转为黑色。尤其是用铁质金属刀具切后的原料,色泽变化更甚。不论原料变红也好,还是原料转黑也罢,都会影响成品色泽。比如,土豆丝变黑后炒制,色泽不雅,有碍食用;再如,苹果切片后转红拌糖色泽不佳。因为鉴别菜肴质量时是将色泽放在首位,所以成品色泽不好则难称佳肴。

二、刀工与菜肴口味关系

我们早就知道,菜肴口味主要取决于原料的滋(气)味和烹调时所投放的调味品。这里主要谈原料刀工后的形状与菜肴口味关系。

一般看来,原料形状越大,口味越重;原料形状越小,口味越轻。这是原料形状固定后调味时的普遍规律。比如,“酱肘子”、“卤肝”、“烧整鸡”等。

一切事物都有它的反面,刀工与菜肴口味关系也不例外。如“烧鸭”、“芝麻肉片”等品种,形状大,口味则轻,成品蘸调料食用;再如“咸芥菜丝”、“咸瓜末”等品种,形状细小,但口味都重,成品是充当小(咸)菜之用。从这组菜例中,我们可以得出这样的结论:不同类型的菜肴,调味时需进行不同的对待。

三、刀工与菜肴形状关系

刀工与菜肴形状的关系最为密切,不必细说,大家早就清楚这一点。

刀有锋刃,可以将原料任意切割出我们烹调所要求的各种形状来。只要我们刀法正确,技术娴熟,都能达到标准规格。于是各种形状的菜肴便自然地显现出来。如,“红烧鸡块”、“熘肉段”、“香辣肉丝”、“番茄肉片”等。

有时,为了美化菜肴形态,我们可事先在猪腰上剞麦穗花刀,或在鱼身上剞牡丹花刀,于是便产生了“熘腰花”、“浇汁鱼”等花色品种。

从上述各例看出,原料形状是菜肴形状基础。因为原料形状是由刀工决定的,所以刀工便是决定菜肴形状的先导。

四、刀工与菜肴质地关系

菜肴质地主要取决于原料性质和烹调方法,但个别品种却与刀工有着密切关系。一般说来,同种原料,其形状越大,成品质地越挺硬;而形状越小,成品质地越软烂。比如,“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例证。前者不必刀工或只切成大块,而后者是切成1 cm见方的丁状。二例相比较起来,质地前例“硬”后例“软”。但是,有时也会出现原料形状越大,菜肴质地相对软烂,而原料形状越小,菜肴质地相对爽韧的情况。比如,“熬土豆块”就比“炒土豆丝”质地软烂,而“炒土豆丝”就比“熬土豆块”质地爽韧。

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