一点要记得收藏我们的网址哦(www.5ijcw.com) —— 我爱教程网 。
  • 查资料

当前位置:我爱教程网酒店餐饮酒店餐饮管理酒店厨房管理配菜质量控制? 正文

配菜质量控制

[09-27 11:23:49] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8748

概要:从技艺上讲,有相当一部分厨师安于现状,不求上进,这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。食品原料配份,也叫餐饮产品配份,也叫配菜,是按照标准菜谱的规定要求,将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量,使之成为一只完整菜肴的过程,为烹饪制作做好准备。 菜肴配份,首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同,配份不定,不仅影响菜肴的质量稳定,而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此,配菜必须严格按“标准菜谱”进行,统一用料规格标准,并且管理人员应加强岗位监督和检查,使菜肴的配份质量得到有效地控制。 一、配份料头的质量要求: 这些小料虽然用量不大,但在配菜的烹调之
配菜质量控制,标签:厨房管理制度,酒店厨房管理制度,http://www.5ijcw.com
从技艺上讲,有相当一部分厨师安于现状,不求上进,这也是造成烹饪技术发展地区不平衡的一个重要因素。食品原料配份,也叫餐饮产品配份,也叫配菜,是按照标准菜谱的规定要求,将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量,使之成为一只完整菜肴的过程,为烹饪制作做好准备。
菜肴配份,首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同,配份不定,不仅影响菜肴的质量稳定,而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此,配菜必须严格按“标准菜谱”进行,统一用料规格标准,并且管理人员应加强岗位监督和检查,使菜肴的配份质量得到有效地控制。
一、配份料头的质量要求:
这些小料虽然用量不大,但在配菜的烹调之间,在约定俗成的前提下,起着无声的信息传递作用,可以避免差错的发生,在开餐高峰期尤其重要。
——大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。
——干净卫生,无杂物。
——各料分别存放,注意保鲜。
——数量适当,品种齐备,满足开餐需要。
二、配份工作质量要求:
——干货原料涨发方法正确,涨发成品疏松软绵,清洁无异味,达到规定涨发标准。
——配份品种数量符合规格要求,主、配料分别放置,不能混杂一起。
——接受零点订单5分钟内配出菜肴,宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
——配菜时应注意清洁卫生,干净利落。
三、配菜出菜工作质量要求
1. 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹(或其他标记方式)。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。
2. 配菜岗位人员凭单按规格及时配制,并按接单的先后顺序依次配制,紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理,保证及时送达灶台。
3. 负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。
4. 点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,以免因出菜太慢延误客人就餐。
5. 所有出品订单、菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。
6. 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时,要及时向案板配菜人员提出,妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。
7. 厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查,如有质量不符或手续不全的菜品,有权退回并追究责任。
8. 配菜人员要保持案板整洁卫生

关键字: Tag:酒店厨房管理厨房管理制度,酒店厨房管理制度酒店餐饮管理 - 酒店厨房管理



上一篇:冷菜、点心生产管理

《配菜质量控制》相关文章

用户评论