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冷菜、点心生产管理

[09-27 11:23:47] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8492

概要:冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。一、 分量控制冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量,既关系到客人的礼仪,又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;;二是每只点心的用了及其配比。前者
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冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门,其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。

一、 分量控制

冷菜与热菜不同,多在烹调后切配装盘,其装盘用什么原料或何种成菜,每份装置数量,既关系到客人的礼仪,又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟,多以小型餐具盛装,但也并非越少就越给人以细致美好的感觉,应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。

点心亦很精细,大多小巧玲珑,其分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数;;二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制,后者随时影响点心的风味和质量,因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分必要的。

要控制冷菜、点心分量,有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准,并督导执行。

二、 质量与出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜,都具有开胃、佐酒的功能,因此,对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要准确,要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法,待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行,这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品,总给客人以先入为主的感觉,因此,对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给客人以丰富多彩,不断变化的印象,同时也可突出宴请主题,调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中,加以督导。

点心正好和冷菜相反,它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品,客人在酒足饭饱之际,更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些

栩栩如生、玲珑别致的点心,



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