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丰富多采的宴席

[09-27 11:23:34] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8247

概要:庆城宴席中最负盛名的是三角子席。 三角子席的全名应为三角子席带海菜。庆城为内陆偏远的地区,在闭塞的封建王朝时期,席面上能上海菜,可见此席的档次不低。如果来庆城待上一段时间,吃不上三角子席,实属一大遗憾。 三角席的出现,最迟也在清朝末年,当时制作此席为老庆城人,以张欧子家最为有名。那时的三角子席为1个凉全盘,4个小菜汤,然后是两道4个三角盘加两道4个扣碗,最后为两汤一饭,席中并无海菜。后来名厨贾庆兴由山西来到庆城,他擅长炒菜和做海菜,—对三角席进行了改造,将4个小菜汤换成了8个喝酒热菜,并加入了海菜,即成了现在的模样。这时制作此席的名厨除贾庆兴外,还有张如杰、吴炳辰、文章等人,以后
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庆城宴席中最负盛名的是三角子席。

三角子席的全名应为三角子席带海菜。庆城为内陆偏远的地区,在闭塞的封建王朝时期,席面上能上海菜,可见此席的档次不低。 如果来庆城待上一段时间,吃不上三角子席,实属一大遗憾。

三角席的出现,最迟也在清朝末年,当时制作此席为老庆城人,以张欧子家最为有名。那时的三角子席为1个凉全盘,4个小菜汤,然后是两道4个三角盘加两道4个扣碗,最后为两汤一饭,席中并无海菜。后来名厨贾庆兴由山西来到庆城,他擅长炒菜和做海菜,—对三角席进行了改造,将4个小菜汤换成了8个喝酒热菜,并加入了海菜,即成了现在的模样。这时制作此席的名厨除贾庆兴外,还有张如杰、吴炳辰、文章等人,以后又有贾庆兴的徒弟张能信、胡永善、王德实、张运等,再后来又有张恕、赵礼和贾宗。贾宗为贾庆兴的儿子,是三角席的正宗传人,除他一人健在外,其他人均已作古。

对于改造了的三角席的内容和名称的由来,我们专门拜访了贾宗。根据他的叙述整理后,又让他进行了审阅。

三角席菜肴的内容可分为四部分:一是凉全盘;二是8个喝酒的热盘;三是两道4个三角盘加两道4个扣碗;四是两汤一饭。

先上凉全盘,由4荤4海组成。4荤是耳朵丝、鸡翅、排骨、猪肝;4海是红菜、虾米、鹿角菜、发菜。这八样菜各用香油、生姜、盐、醋、蒜泥拌好,然后自成一小堆,拼装成圆形,堆放在一个特大的瓷盘内,上盖以菠菜、蒜苗丝、鸡蛋饼和熟鸭蛋瓣或熟鸡蛋瓣。凉全盘有9角、7角之分:4荤4海加中心菜为9角;3荤3海加中心菜为7角。

其次上8个喝酒的热盘。8个热盘可根据主家要求和现有材料配置。一般档次为:烧海参、清汤鱿鱼、炖全鸡,红烧鱼、清蒸猪肘子,酸辣肚片,爆炒腰花,雪花鸡片或宫爆鸡丁。就是一般档次,海参、鱿鱼是必需要上的,以体现带海菜之名。如果你要更高档次,可上烧鸭、熊掌、烧烤乳猪、清炖甲鱼、大虾、鱼翅、鲈鱼或鲑鱼、龙凤齐(鸡与蛇)等等。这八个喝酒热菜是本席拉开档次的主要部分。

再上三角盘。先上第一组两个三角盘,为1甜1咸。甜的为百合酥、夹三糕、托面(即用糯米同枣泥、花生、核桃仁等做成),咸的为酱肉、焖蛋、黄花炒肉片;接着上两个扣碗,一个是黄焖鸡,一个是红烧肉,并带上合页饼一碟。再上第二组两个三角盘子,仍为1甜1咸,甜的为元宵、炸盘龙酥、泡油糕,咸的为凉菜,有羊肉、肘子肉、片粉等(用荞面粉做的);接着又上两个扣碗,一个是五香肉,一个是红烧丸子,带一碟小花卷或小蒸馍。三角盘都是将3样菜或甜食呈三角形放在盘子内,宴席由此而得名。上三角盘时,主家给每一位宾客发一个纸袋,可以将吃不了的甜食带走。

最后上两汤一饭,为鱼丸子汤和生氽丸子汤,每人盛一小碗白米饭。

从三角席的内容中看,此席有一般席达不到的几个特点:一是不仅仅局限于本地原料,而把海味和鹿角菜、发菜等一些外地的菜肴原料纳入了加工的范围,这在闭塞的过去是难得的,提高了酒席的档次。二是菜的内容众多丰富,仅粗略计算,就有37种之多,所用原料就更多了。这些菜,坐席人是吃不完的,所以主家为你准备了纸袋子,让你把未吃完的带走(多是甜食),这叫做“吃不了兜着走”。三是此席在一天之内是做不出来,要提前打招呼,得用几天的时间准备。四是对厨师的技能要求高,不用说一般的煎、炸、焖、烧要样样精通,特别是一些高档菜,厨师要会做,而且做工精细,拼装考究,所以说,不是贾庆兴的传人,很难做出象样的三角席。1987年,长庆石油勘探局几位领导点名要吃庆阳的三角席,县上曾在建筑公司内设了几桌子,但因厨师手艺不高,未能充分体现三角席的魅力。五是三角席制作起来复杂,费用高,一般家庭难以用此席待客,如果在红白事上用此席待客,必然赢得人们喷喷称赞,会在县城盛传一时。

其他宴席

庆城人过红白事时,能用“三角席”招待宾客的家,仅为少数,大部分家庭多用名为“八挎五”、“十全席”、“十二台”和“十三花”等宴席待客。在这其中,尤以“八挎五”宴席最为常用。

“八挎五”宴席,顾名思义,是八个喝酒菜加五个吃饭汤、菜。先上一个凉全盘,或叫拼盘,这不算在正式菜肴之中。凉全盘同于“三角席”中的凉全盘,不过外围八小堆或六小堆凉菜不一定是荤菜海菜,可以根据现有的凉菜进行搭配。如猪耳、猪肝、猪心、猪舌和猪头肉都可以用,鸡翅、排骨、鹿角菜、腐竹、海蜇皮、豆角、茄子等等也可以上席。接着上8个喝酒菜,多是炒菜、热菜;每次上一碟,共上8次。这几年人们的生活水平提高了,无论城里或者农村,都上全鸡、全鱼和猪肘子。采用的烹调方法根据厨师的手艺各异,如鸡,或清炖、或油炸;如鱼,或为麻辣味、或为糖醋味都行,但要全的,拿庆阳话说,是囫囵的。这3样菜成为8个喝酒菜的重点。以这3样菜为中心,再配以四个炒菜,如宫爆鸡丁、糖醋里脊、爆炒腰花、蒜苔或青椒炒肉等等。最后上一道八宝糯米饭。如果宾客见八宝糯米饭上桌了,便知8个喝酒菜就上完了。在上喝酒菜时,节奏要缓,速度要慢,意在让宾客把酒喝足喝好。酒席宴,以喝酒为主要。宾客酒喝得差不多时,就可以上吃饭菜了。吃饭的4菜1汤,一次端上,并端上馒头或花卷,供宾客下菜吃。汤为生氽丸子汤,也有做成酸辣肚丝汤或鱿鱼汤的,不拘一格。汤放在桌子中间,周围摆放扣碗,一般为条子肉、酥肉、五香肉和黄焖鸡块,也可以是其他菜肴,但要有4碟,这叫四鬼抬轿。此时,“八挎五”的各种菜肴就全部上齐了。

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