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宴席菜肴的配置

[09-27 11:23:33] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店厨房管理 ? 阅读:8915

概要:宴席菜肴的构成 宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。 1、冷菜:又称冷荤、冷盘等等。用于宴席的冷菜形式,一般有两种情况。一种是:中间一个大艺术拼盘再配上六个或八个单碟;另一种是:没有大花拼盘只有四个单碟或四个双拼,或八个单碟等等。 2、热菜:主要指趁热进餐的菜肴,它包括大菜和热炒菜两种。 大菜:由整只、整条、整块的原料烹制而成,装在大盘或大场碗上席的菜肴;一般采用执、烧、熏、烤、蒸、煨、炖、焖等烹调方法制作而成。 热炒菜:一般采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成熟的方法制作而成,以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。 3、甜菜:一般采用拔
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宴席菜肴的构成

宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。
1、冷菜:又称冷荤、冷盘等等。用于宴席的冷菜形式,一般有两种情况。一种是:中间一个大艺术拼盘再配上六个或八个单碟;另一种是:没有大花拼盘只有四个单碟或四个双拼,或八个单碟等等。
2、热菜:主要指趁热进餐的菜肴,它包括大菜和热炒菜两种。
大菜:由整只、整条、整块的原料烹制而成,装在大盘或大场碗上席的菜肴;一般采用执、烧、熏、烤、蒸、煨、炖、焖等烹调方法制作而成。
热炒菜:一般采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成熟的方法制作而成,以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。
3、甜菜:一般采用拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法制成而定,口味以甜为标准,从而达到调节口味的作用。
4、点心:在宴席中常用糕、团、面、粉、饺、卷等品种,采用的种类与成品取决于宴席的规格标准。
5、汤:在宴席开始或快结束时,常常配以不同档次的汤,用以调节进餐者的胃口。
6、时令水果:一年四季均有与季节有关的时令水果作为宴席中的一个组成部分。主要帮助人体内食物消化,补充营养。常见有苹果、香蕉、桔子等。

宴席菜肴的配置

1、质量上的配置。即根据宴席档次高低配置与其相适应的烹饪原料品种。
2、数量上的配置。即如果每桌宴席按十人计算,每人所进食的主料、配料、点心总计不应超过500克至600克。
3、色泽上的配置。即充分显示各种烹饪原料的自然色泽,红、黄、绿、白、青等。
4、口味上的配置。使各种菜肴切实反映出其应有的口味标准,采用多种的调味方法,使整桌宴席的菜肴口味都不一样。
5、口感上的配置。宴席菜肴就应根据烹饪原料的本身特性,通过烹调而达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等口感多样化的要求。
6、形状上的配置。宴席菜肴形状要求片、丁、丝、条、球、块及各种花刀要精细,做到一菜各成一形。
7、盛器上的配置。盛器的形状和色彩应以明显衬托菜肴的形、色为基础,力求盛器与菜肴的形状相符,色彩和谐。
8、花式菜肴的配置。花式菜在宴席菜肴配置上应以形象生动,色彩鲜艳,用料广泛。数量不宜过多或过少,否则给人一种臃肿不堪或华而不实之感。
9、风味菜肴的配置。风味菜肴的配置必须突出地方风味特色,烹饪原料的选择、口味的确定,以及盛器的选用等等都应显示出地方特色。
10、点心、甜菜、汤和水果的配置。宴席上点心要求咸甜搭配,一般上二至四道即可。而甜菜要上一至二道,要求品种不一样。汤要上一至两个,一般在宴会后面或前面上桌,应视宴会规格而定。水果应选时令水果,在宴席的最后上桌。



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