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厨房节约细到砧板、炒锅

[07-28 15:36:04] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 餐饮成本控制 ? 阅读:8714

概要:厨政管理张宝,从事管理10年。中国烹饪名师,国家高级烹饪技师,现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨,尤其是其自创的厨房节约45条,使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。在北京提到河南菜,高档店要数商都酒店,而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝,他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。班前会只表扬不批评每天早上9点钟有一个班前会,张宝主持,全体厨房人员参加。张宝说,在这个会议上,就算头天工作有失误,也不要批评人,只表扬,因为批评会影响他们一天的工作情绪,而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。另外,一般店的班前会上只讲工作,
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厨政管理

张宝,从事管理10年。中国烹饪名师,国家高级烹饪技师,现任北京大河人家行政总厨。张宝用自己的方法掌管着大河人家的后厨,尤其是其自创的厨房节约45条,使后厨几乎没有故意浪费的情况发生。

在北京提到河南菜,高档店要数商都酒店,而家常菜代表则毫无疑问是大河人家了。这里聚集了各类河南地方特色小吃。而这家店的总厨就是张宝,他以自己独创的管理方法掌管着整个后厨。

班前会只表扬不批评

每天早上9点钟有一个班前会,张宝主持,全体厨房人员参加。张宝说,在这个会议上,就算头天工作有失误,也不要批评人,只表扬,因为批评会影响他们一天的工作情绪,而表扬则会让他们一天都高高兴兴地上班。

另外,一般店的班前会上只讲工作,而张宝不同,讲的内容很广泛。比如,有一次,厨房里有几个年轻员工闹了矛盾,好几天不说话,张宝就在班前会上讲“大家只身在外,靠朋友。朋友的来历是这样的,从前有两个人,名字分别是‘朋’、‘友’,他们俩住邻居,有一次,朋和友上山打猎,朋遇到了危险,友挺身而上,一起死了,所以后来人们用朋友两字来形容两人友好的关系。平时的小矛盾大家都想开点,岂不是大家都高兴?”

如果有错误,需要批评,张宝会把他叫出来,单独和他谈。这样既能提醒他注意以后的问题,又能顾全员工的面子。

出品会只批评不表扬

每晚9:20开出品会议,由厨房各档口负责人、综合部 (包括后勤、保卫、人事)经理、楼面部长级以上人员、总厨参加,主要任务是总结今天的工作情况。在这个会上,重点是批评。由楼面经理查看顾客意见单,发现问题,大家一起落实责任,实行扣罚。有一次,有客人写道:“浇汁鲈鱼”炸过了,有煳味。服务员将这道菜传上来(大河人家有规定,服务员收台时,先看意见单,如果批评某道菜,服务员要将剩下的菜连同盘子一起收好,留到晚上开会分析之用),大家观察发现确实炸老了,于是找到制作此菜的厨师的部门主管,罚款并告诉他让他转达炸制标准。还有一次,一位客人来吃饭,反映某道菜太咸了,开会时大家尝了一下,普遍反映正常,原来是客人口味比较淡,遇到这样的情况也记录下来,下次此客人再来吃饭时,服务员要提醒厨房少放盐。

45条严控后厨浪费

张宝后厨有一项45条节约原则,这项原则首先是作为口号由张宝提出的,后来发展到给每位厨师都培训,久而久之,成了厨房的一项规章制度。各厨师长可根据本厨房的情况对违反45条节约原则的厨师适当扣分处罚,以形成良好的节约习惯。

以下为45条原则中的精华部分后厨卫生

要按规定日期换工服。避免工作服过脏,同时避免加大洗涤费用。

注释:大河人家厨装统一洗涤,一周洗两次,所以每位员工要爱惜穿着,不可穿一天就脏得不成样子,否则影响形象,而且加大洗涤成本。

厨帽按规定三天一顶,严防发皱、油污、破损。

注释:纸制厨帽三天换一顶,不允许丢失、揉皱,否则要扣分。如果有人爱惜,能戴一周,给予奖励。

洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。

注释:有顽渍的餐具最好先用清水浸泡20分钟再洗,干净又节约洗涤液。辅料使用

保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制到最小限度。

注释:比如,包黄瓜的保鲜膜脱下来后仍然很干净,可以继续用它包其他东西,而不要揉成团扔掉。使用时包严一圈就可以了,不能大手大脚。

所用调料做到瓶、袋干净。

注释:比如海鲜酱、花生酱等各种酱料,有时候留在瓶子里的多达总量的1/3,张宝规定一定要用料酒稀释,完全倒出。

法香、各种鲜花可反复使用。

注释:洗碗工在洗碗前检查盘头有无完整的花朵,如果有,要挑出冲洗干净,送回厨房,消毒后继续使用。厨具使用

砧板、刀具人手一把,使用限期为三个月,并以旧换新。

注释:大河人家将炊具分配到个人,妥善使用,砧板、刀具等至少使用3个月,这期间如果损坏,自己购买,3个月后如果坏了,以旧换新。

炒锅禁止日日烧,使用的最低期限为60天。

注释:很多大厨上班后第一件事情就是烧锅,将里面的余油烧化便于清洗,时间长了会缩短锅的寿命。原料使用

各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。

注释:比如,家常菜组的芹菜根无法入菜,可以交给凉菜组入菜。豫菜组的小青菜两天没用完,粤菜组的小青菜不够用,两组要协调使用。

砧板所配菜品,须按主、辅料分量单,以便掌握好菜量。

注释:大河人家每道菜有“标准成本卡”,即标准菜谱,主辅料定量,不能忽多忽少。

肉类提纯,要有正常出成率。

注释:厨房规定了各种肉类的提纯率,不能缩水太严重,比如,2.5千克里脊,规定剔掉筋膜后至少剩余1.75千克,如果达不到此标准,说明剔筋时连肉也剔掉一部分。



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