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餐饮成本管理

[07-28 15:35:54] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 餐饮成本控制 ? 阅读:8280

概要:采购环节预先控制 建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品,则必须通过呈报总经理批准进行采购。 建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实,以便及时发现市场价格变动情况,同时开发时令
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采购环节预先控制

  建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品,则必须通过呈报总经理批准进行采购。

  建立严格的周期性询价报价制度。酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期,对于日常价格相对稳定的品种则实行询价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实,以便及时发现市场价格变动情况,同时开发时令菜肴,丰富菜品种类。

  执行分级定价方案。目前,在宁波开元大酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱,采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选,综合情况进行定价,三方不见面。

  编制标准市场订单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应,又满足厨房生产需求,厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。

  验收环节严把进货关

  验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致,并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此,验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。

  确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料,每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回,保证流入厨房原料的质量和合理数量。

  实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责,业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。

  验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”,记录原材料供应情况,评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

  库存环节有效降低成本

  库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。

  完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。

  以最低的资金量保证营业的正常进行。

  严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制,并做到原材料先进先出的原则,保证原料的质量,对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销,避免原料到时过期造成浪费。

  做好发货管理工作。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。仓库应设立签字样本,特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作,这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。

  保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期,有些物料保质期短,所有仓储必须有标签,并规定一定的保存预期,如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉,原来客人在早餐就餐时,喝到的饮料是当天到期的,虽然最终酒店没有任何损失,但却给客人留下了极为不好的印象。

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