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堵住黑洞 管理最重要(1)

[07-28 15:35:37] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 餐饮成本控制 ? 阅读:8879

概要:有人说,管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业,漏洞太多了:采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞………“全是洞”。“菜根香”也有一个管理上的九字真经,那就是“无大事、全是宝、都是洞”。最后的这个都是洞就是指业内的黑洞。餐饮业的黑洞到底在哪里呢?有几个案例可以证明。采购黑洞2003年9月,做演出经纪的唐先生投资30万元,租下了一家上下两层、共300平方米的门面,准备开家火锅馆。由于自己分身乏术,唐先生将火锅馆的事务交给了表弟阿辉负责,另外请来从事餐饮管理多年的曾哥辅助阿辉。火锅馆要装修成仿古的明清风格,阿辉出面找来了装修队。曾哥画出草图,开出料单。两人一起去采购材料,曾哥只管提供建
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有人说,管理就是堵住漏洞。尤其是餐饮业,漏洞太多了:采购的漏洞、库房的漏洞、厨房的漏洞、吧台的漏洞、传菜的漏洞………“全是洞”。

  “菜根香”也有一个管理上的九字真经,那就是“无大事、全是宝、都是洞”。最后的这个都是洞就是指业内的黑洞。餐饮业的黑洞到底在哪里呢?有几个案例可以证明。

  采购黑洞  2003年9月,做演出经纪的唐先生投资30万元,租下了一家上下两层、共300平方米的门面,准备开家火锅馆。由于自己分身乏术,唐先生将火锅馆的事务交给了表弟阿辉负责,另外请来从事餐饮管理多年的曾哥辅助阿辉。

  火锅馆要装修成仿古的明清风格,阿辉出面找来了装修队。曾哥画出草图,开出料单。两人一起去采购材料,曾哥只管提供建议,阿辉负责付款结账。整个装修下来,曾哥算了一下,应该在4万多元。哪知道最后当着曾哥的面,阿辉拿给唐先生的账单总计却超过了6万元。

  曾哥是明白人,他不可能说什么,毕竟老板和阿辉是亲表兄弟。可人一旦养成习惯就很难改变。随后的设备器具采购,阿辉又拿回了3万多元的发票。熟悉行情的曾哥一估算,唐先生起码又多支付了表弟5000-6000元的车马费。

  这完全成了自家人挖墙脚了。以后阿辉还要负责菜品的进货,菜品成本一高,还怎么与同行竞争?想到这些,曾哥无法看好这家店的前景,他婉言谢绝了唐先生的加薪挽留,悄然离开。

  半年不到,焦头烂额的唐先生就将火锅馆关门歇业,投入的30万元资金打了水漂。

  曾哥事后认为,唐先生的问题出在过于相信亲情的约束了。阿辉没有正当工作,唐先生将火锅馆交给他打理,也是想在经济方面扶持一下表弟。然而没有适当的制度约束,亲情约束在利益面前显得苍白无力。

  其实,采购中必须解决的问题就是杜绝吃差价。一些餐饮企业在这方面有自己的一套管理方法。

  一方面是制度监督。公司成立配送中心,负责旗下各连锁店的物料统一配送,这就可以防止各店分别采购,以免造成成本失控。配送中心进货,大宗原料由供货商与公司签订合约,送货上门,杜绝任何个人操作行为。小宗物品由两名采购人员一起采购,其中一人管钱,一人管账。管钱的多为老板亲戚,而管账的则是外聘人员。为了防止采购人员结成攻守同盟,对外出采购人员进行不断的变动。今天可能是A和B,明天可能是C和D,再后一天又可能是A和D。

  另一方面是市场调研,每周公司都要派会计人员到市场进行调研,比较近期采购人员采购物品的进价。

  用一位资深人士的话来说就是:“每一个环节都用若干的方式方法去控制。”

  没有深入到“菜根香”的人,往往有一种误解,以为它的成功只是靠离奇的商业点子和巧妙的策划炒作出来的。其实,军人出身的张湖海精于营销,更精于管理,在营销和管理之间,张湖海更看中管理,因为他知道:“营销手段的应用只是一时造势的需要,精细化的管理才是企业生命的长久之策。”

  张湖海说:“我要用部队管理士兵的方式对企业进行管理。实践证明,用部队的管理方式对企业进行管理是行之有效的。比如,部队一直沿用的‘三三制’的管理方式,就是科学合理的,每个人只能管理3~4人,多了就管理不过来。”因此,在“菜根香”,总部对各分店的管理就只抓两个人,总经理和厨师长,所有的奖惩都只对这两个人。

  在张湖海的管理体系中,有几大管理制度非常有特色,是张湖海的首创,也是“菜根香”制胜的法宝。其中之一便是杜绝采购黑洞的督察制度。俗话说,天高皇帝远,“菜根香”有100多家连锁店,怎样有效地对他们进行监督的确是个难题。总部派出的厨师长有没有违规行为?加盟店有没有遵守公司规定?菜品质量是否符合既定标准?总部的安排是否得到了很好的落实?等等。

  张湖海组建了一支16人的督察队伍,这是一支神秘的队伍,连集团总经理都不知道是些什么人,他们只对张湖海一个人负责。他们的任务是“满天飞、到处吃”,督促和检查各个连锁店执行公司制度的情况,督察人员实行一票否决制,甚至可以就地罢免厨师长。张湖海戏称这是他的“秘密武器”,各地连锁店把他们称为“神秘食客”。有了这支督察队伍,张湖海就有了准确的信息来源,他可以准确地告诉违规者:在某一天的某号台,服务员跟客人吵过架;某位外派的厨师长搞第二职业,在某条街开有另一个餐馆,餐馆叫什么名字;某个经营店当月的营业额是多少,谎报了多少……一切尽在张湖海的掌握之中。

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