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厨房成本控制法

[07-28 15:35:34] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 餐饮成本控制 ? 阅读:8519

概要:在业内,许多厨师都不理解:当厨师还要算什么账,那是会计的事,自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老总规定了月月结账月月报,搞得我也很头疼,整天累得要命,可是眼看着白纸黑字的报表上,成本逐渐逐渐往下降,心里也美滋滋的,平时的辛苦也不再那么重要。经过我们陈济民总经理近一年的“强化训练”,我算账的本事大有长进,现在就算再换地方做厨师长,我也能轻松搞定。邵军亭 男,1970年生,1987年开始从厨。先后在新疆石河子市、乌鲁木齐市、克拉玛依市等大酒店作主厨、厨师长。然后到甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长。我来到兰州鸿鹏酒店工作。酒店经营面积1000多平米,欧式装饰风格,有各式包厢15间,两个大厅分为
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在业内,许多厨师都不理解:当厨师还要算什么账,那是会计的事,自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老总规定了月月结账月月报,搞得我也很头疼,整天累得要命,可是眼看着白纸黑字的报表上,成本逐渐逐渐往下降,心里也美滋滋的,平时的辛苦也不再那么重要。经过我们陈济民总经理近一年的“强化训练”,我算账的本事大有长进,现在就算再换地方做厨师长,我也能轻松搞定。

邵军亭 男,1970年生,1987年开始从厨。先后在新疆石河子市、乌鲁木齐市、克拉玛依市等大酒店作主厨、厨师长。然后到甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长。

我来到兰州鸿鹏酒店工作。酒店经营面积1000多平米,欧式装饰风格,有各式包厢15间,两个大厅分为上下两层,酒店有员工80多人,其中后厨30多人。

就在我来到酒店两个月左右,老总决定从后厨人员中公开选举厨师长。由于我平时办事踏实、任劳任怨,人缘也还可以,很顺利地当选了厨师长。当选后,酒店总经理找我谈话,向我简单交代了厨部各档口、岗位的职责与任务后,又说了让我至今记忆犹新的三句话:第一、“公则正,廉则明”,正人先正己,管好自己,才能有效地去执行厨房管理。第二、我用厨师不仅用其厨艺、更重要的是人品,发展的空间要给予有上进心、品行好的人。第三、酒店本月的营业额(当时是5月份)才30万元、但成本就达到18万了,毛利率还不到50%,你考虑个办法,在一个月内给我降下来。最后一点让我感觉身上压力陡增:就一个月的时间呀,该从哪里“榨”出点油水呢?

我上任后,先研究了成本控制各个关键环节,找出了三点办法:第一、自己当采购:让每个岗位的厨师亲自到供货市场,去考察特色原料、参考市面上的价位、抄回同类原料的市场售价;第二、每个档口设本账:比如,可分为凉菜档、粤菜档、川菜档、地方菜档等等,每个师傅的出品、成本等等会由砧板和打荷的给自己记个流水账;第三、设个好管家:统筹各档口每天的领料程序,严格控制随意发放各类调味品、干货等。

自己当采购:差价一半还多!

“榨油”计划出来后,我在当天的例会上下达通知:事先把本市的集贸市场、批发市场、海鲜市场等分分片儿,由每个档口抽一个人(主管能去的尽量抽调主管),利用第二天早上上班之前的时间,分头到这些市场去摸行情、询价位,去时要随身携带纸笔,将考察到的情况记下来。去的前一天,要把每人考察哪些种类的原料定下来,他们到了市场就可以直奔目标,免得眉毛胡子一把抓。每人当天所统计的情况,回到酒店要做个汇总和比较。这样进行了一个星期以后,各个市场的情况基本上就摸清了,之后酒店就可以根据统计来的报价分别进货:青菜是集贸市场的质量好、价格也合理,八角等调料则是从批发市场问来的最适合。在跑市场的过程中,问题很快开始显山露水:酒店头砧陈泉发现市面上的冰鲜虾10元1盆,而酒店的供货商提供的报价是25元1盆,厨房每月用掉的冰鲜虾约500盆,以前的成本是12500元,而直接从市场上进货就节约了7500元。另外,市面上销售的各类蔬菜,以往由菜贩送到酒店,平均每捆菜价格要比市场售价高出1元到2元,而一些比较贵的蔬菜如兰州产优质百合以前的进价6.5元,实际考察后3.5元就可以购进。由于原料全在市面上直接选购,既保证了质量又下调了价位。

这些在调查中发现明显问题、使得酒店成本大幅下降的“功臣”,先是给予“口头奖励”,在月底发工资时,会根据个人表现发给奖金。这个奖金不会太高,在100-300元左右,但确实能刺激大家的积极性:有事没事的就会到市场上去转转,看是不是又有新原料上市啦,哪种原料或者调料的价格又降啦……他们开始有这种意识:控制原料进价不全是厨师长的事,也有我的份儿。

经过对调味品市场的考察,得出的结果同样令人振奋。各类调味品在市面上都比以前供货商送来的便宜,就八角、花椒、胡椒、香叶、味精等这些用量较大的调味品来说,每个月节省下来的钱足可以给一个大厨发一个月的薪水。八角原进价25元/斤、新进价15元/斤,花椒25元/斤、新进价18元/斤。这些账不算不知道,一算真的吓一跳。在6月末后厨成本核算时,账面上比上月节省了5万多元,总经理很满意:“观念一转变,成本这不就下来了嘛。坐在店里打电话,不如去市场上转转,小钱省得多了就是大钱。”

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