一点要记得收藏我们的网址哦(www.5ijcw.com) —— 我爱教程网 。
  • 查资料

当前位置:我爱教程网酒店餐饮酒店餐饮管理餐饮成本控制杜绝厨房浪费12招? 正文

杜绝厨房浪费12招

[07-28 15:35:30] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 餐饮成本控制 ? 阅读:8301

概要:看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方面的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的管理制度,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类:原调料上的浪费案例一:滥用调味品造成的浪费调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师
杜绝厨房浪费12招,标签:成本控制方法,如何控制成本,http://www.5ijcw.com
看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。

厨房中的浪费存在很多种,有些是看得见摸得着的,比如水、电等方面的浪费,这种浪费你只要严格把好关,制定严格的管理制度,培养员工勤俭节约的好习惯,就能控制;还有一种是看不见摸不着的,我们管这种叫不可控浪费,也就是潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类:

原调料上的浪费

案例一:

滥用调味品造成的浪费

调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,可如果放的量不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。

招数:

1、标准菜谱,对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量,不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照份量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

2、只用对的不用贵的

这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

[1]?[2]?[3]?[4]??下一页


关键字: Tag:餐饮成本控制成本控制方法,如何控制成本酒店餐饮管理 - 餐饮成本控制



上一篇:酒店成本控制方案

《杜绝厨房浪费12招》相关文章

用户评论