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酒店财务成本管理:如何制定食品成本定额?

[09-27 10:48:19] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店财务管理 ? 阅读:8650

概要: 食品成本定额,实际上就是食品制作配方的延伸,即在食品制作配方的基础上计算出每道食品菜肴的成本。餐厅销售的食品都有一定的规格,如菜肴以盘为单位,盘又分尺寸大小不一的各类盘。有7``、8``、9``盘等。食品则以重量为单位如蛋糕有500克、750克等不同重量的蛋糕。这些不同规格的食品,菜肴都有固定的投料配方,固定配方有以下两个作用:一是可以保证食品菜肴的质量,避免因为食品菜量上的原因影响酒店的声誉;二是可以确定某种规格食品菜肴的成本。并在此基础上确定某种规格食品菜肴的价格。所以各酒店的餐厅,多有食品菜肴的成本表,即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表,用为厨房操作的依据。如表: &
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????? 食品成本定额,实际上就是食品制作配方的延伸,即在食品制作配方的基础上计算出每道食品菜肴的成本。餐厅销售的食品都有一定的规格,如菜肴以盘为单位,盘又分尺寸大小不一的各类盘。有7``、8``、9``盘等。食品则以重量为单位如蛋糕有500克、750克等不同重量的蛋糕。这些不同规格的食品,菜肴都有固定的投料配方,固定配方有以下两个作用:一是可以保证食品菜肴的质量,避免因为食品菜量上的原因影响酒店的声誉;二是可以确定某种规格食品菜肴的成本。并在此基础上确定某种规格食品菜肴的价格。所以各酒店的餐厅,多有食品菜肴的成本表,即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表,用为厨房操作的依据。如表: ????&nb www.5ijcw.com sp;???????????????????????????????????????????????????? 成本及售价计算表 品名 规格份 主料 配料 调料 成本 加成率 售价 备注 数量 金额 数量 金额 红烧鸡块 7`` 0.6 5.00 ? 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母鸡 宫保鸡丁 7`` 0.4 12.00 ? 2.40 0.80 15.20 122% 33.70 ? 干烧黄鱼 8`` 1斤 10.00 www.5ijcw.com ? 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 鱼盘 炒鱼片 7`` 0.3 15.00 ? 2.50 1.50 15.00 122% 42.00 ? 料豇豆 7`` 0.4 1.2 ? 0.5 0.60 2.30 450% 12.60 ? 蛋花汤 ? 1.5 1.00 ? 0.50 1.00 2.50 350% 11.20 ? ????? 表中所示的加点餐厅各种规格菜肴的投料配方,一般酒店除了接待零散就餐的客人外,还有宴会厅,出于同样的原因也要有不同标准的宴会菜单,宴会菜单的作用,在于规定在某种条件下应该上哪几种菜,数量有多少,这些菜肴的成本有多大,这样做既简化了工作,又保证了质量,也便于客人了解情况

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