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酒店财务:确定酒店开业初期餐饮原料储备资金需要量?

[09-27 10:47:53] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店财务管理 ? 阅读:8209

概要: 餐厅耗用的食品原料是指加工成食品的大米、面粉、黄油、奶油等,以及制作菜肴的各种肉、菜及各种辅料、佐料等。食品原料的消耗额不同于用品的消耗,它的储备定额不仅与就餐人数有关,而且与客人的消费水平有关。客人消费水平高,食品原料的成本就大,储备定额的计算可用销售成本率法。即以成本占销售收入的比例,作为计算的依据,其计算公式是: 食品原料储备定额=Σ(某种原料日消耗额×定额日数) 食品原料日均消耗额=餐位数×餐位利用率×人均消费水平×(1—毛利率)  www.5ijcw.com ; 或=餐厅日平均餐位利用率×
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?????? 餐厅耗用的食品原料是指加工成食品的大米、面粉、黄油、奶油等,以及制作菜肴的各种肉、菜及各种辅料、佐料等。食品原料的消耗额不同于用品的消耗,它的储备定额不仅与就餐人数有关,而且与客人的消费水平有关。客人消费水平高,食品原料的成本就大,储备定额的计算可用销售成本率法。即以成本占销售收入的比例,作为计算的依据,其计算公式是: ?????? 食品原料储备定额=Σ(某种原料日消耗额×定额日数) ?????? 食品原料日均消耗额=餐位数×餐位利用率×人均消费水平×(1—毛利率) ??????????  www.5ijcw.com ;????? 或=餐厅日平均餐位利用率×(1—毛利)×定额日数 ?????? 因此食品原料储备定额的计算公式可改为: ?????? 食品原料储备定额的计算公式可改为: ?????? 食品原料储备定额=餐厅日平均销售收入×(1—毛利率)×定额日数 ?????? 例如:某餐厅有餐位230个,餐位平均利用率为62%,每位客人饮品的平均消费水平58元,日平均销售收入为24812(即230×3×62%×58)注:(算式中的3是指一天营业3次)。平均毛利率为66%,该餐厅的饮品原料日平均消耗额是: ?????? 24812×(1—66%)=8436元 ?????? 假设原料储备日数是8。5天,该餐厅的饮品原料储备定额则是: ?????? 8436×8.5=71706元 ?????? 以上储备定额是开业前原料的最高资金需要量。开业前购买原料时,主要是控制高中档原料的购买和进口原料的储备。

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