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[酒店成本管理]如何控制食品的成本?

[09-27 10:47:27] ? 来源:http://www.5ijcw.com? 酒店财务管理 ? 阅读:8782

概要: 在经营过程中如何才能达到控制成本的目的,制定计划成本的率只是成本控制的开始,要达到真正控制成本控制成本的目的,必须控制好以下几个环节: 第一、 进货环节。购进食品原料的质量和价格直接影响食品成本。原料的质量是影响原料利用率高低的关键因素,质量不好的原料其利用率低,食品菜肴的成本势必须提高;原料价格的高低是直接影响食品菜肴的成本的又一因素,因为餐厅食品菜肴的售价是相对稳定的,不要能因为原料的价格高低变化,而随时调整食品菜肴的售价,在食品菜肴售价不变的条件下,原料价格提高,成本自然提高。 第二、 加工环节。食品原料加工是决定原料利用率的关键,而原料利用率的高
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????? 在经营过程中如何才能达到控制成本的目的,制定计划成本的率只是成本控制的开始,要达到真正控制成本控制成本的目的,必须控制好以下几个环节: ????? 第一、?? 进货环节。购进食品原料的质量和价格直接影响食品成本。原料的质量是影响原料利用率高低的关键因素,质量不好的原料其利用率低,食品菜肴的成本势必须提高;原料价格的高低是直接影响食品菜肴的成本的又一因素,因为餐厅食品菜肴的售价是相对稳定的,不要能因为原料的价格高低变化,而随时调整食品菜肴的售价,在食品菜肴售价不变的条件下,原料价格提高,成本自然提高。 ????? 第二、?? 加工环节。食品原料加工是决定原料利用率的关键,而原料利用率的高低,又取 www.5ijcw.com 决于厨师的刀工,为达到提高原料利用率的目的,一方面要提高厨师的成本观念;另一方面要提高厨师的技艺,通过对原料的巧安排和娴熟的刀法提高原料的利用率。 ????? 第三、?? 配料环节。配料环节是食品菜肴加工制作成本控制的最后一环。配料环节景是要严格按照成本定额中的定额投料,不得有高有低,投料低是对客人的克扣,投料高会导致成本提高。 ????? 第四、?? 收款环节。餐饮成本的高低是相对餐饮销售收入而言的,如果收入不准,或收入不实,依此计算的成本率必然是不准的。为了能如实地反映成本,必须加强餐饮销售收入的控制,避免漏收和虚计的现象

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